Chokladpavé med citronmousse, cookie crumble, citrongelé och hallon

Min fru fyllde år och då fixade jag trerätters middag till familjen, vi var 8 personer. Jag ville ha rätter som till stor del gick att förbereda dagen innan och under dagen för att förenkla serveringen.

Totalkostnad för middagen blev ungefär 100 kr / person, vilket är ganska överkomligt för en hyfsat lyxig trerätters.

Det som serverades var:
Rödbetstartar med gravlax, solrosskott och vispad cremé fraiche
Lammytterfile med lök- och fänkålspuré, amandinepotatis samt stekt och torkad purjolök
Chokladpavé med cookie crumble, citrongelé, citronmousse och färska hallon.

För 8 personer

Efterrätten är kanske den av rätterna som tar längst tid att förbereda men det är även den som går att förbereda mest redan dagen innan. Det enda man behöver göra samma dag man ska bjuda på det är kakorna. En chokladpavé är i princip en slags fryst chokladmousse.

Chokladpavé
375 gram 70% choklad
3 ägg + 3 äggulor
4.5 dl vispgrädde

Man kan göra detta dagen innan.
1. Hacka chokladen. Smält den i ett vattenbad och ställ åt sidan för att svalna lite.
2. Ta två hela ägg och 2 äggulor i ett vattenbad. Vispa hela tiden tills det tjocknar. Det tar en liten stund och även om man vispar hela tiden är det svårt att undvika att det blir klumpar i det (scrambled eggs typ). Det är att föredra att man silar det efter att det tjocknat för att få bort klumparna.
3. Chokladen bör ha svalnat lite nu men fortfarande vara flytande. Ta en ny skål och rör ihop äggen och chokladen. 
4. Vispa grädden tills den får toppar som håller sig uppe.
5. Blanda ner grädden med chokladen och äggen, blanda tills det får en genomgående färg och är bra blandat.
6. Ta en ugnsform, klä bottnen av den med gladpack och häll i smeten. Använd en slickepott för att få ytan jämn och se till att den är jämntjock över hela. Sätt den sen i frysen.
7. Några timmar senare när den börjat frysa och sätta sig, kan du ta ut den och skära ut 8 st rektanglar. Det går även att göra detta senare om man är försiktig, risken finns att bitarna spricker lite. Låt den sen stå i frysen tills lite innan servering.

Citrongelé

Jag rekommenderar att man gör denna dagen innan.

2 citroner
2 dl socker
1 dl vatten
6 gelatinblad

1. Lägg gelatinbladen i lite kallt vatten.
2. Riv av skalet från båda citronerna.
3. Pressa ut all saft från citronerna.
4. Lägg skalet och saften i en kastrull, ihop med 1 dl vatten och 2 dl socker.
5. Låt det koka upp så sockret löser sig. Ta upp gelatinet och krama ur vätskan och lägg det i kastrullen. Rör runt på låg värme tills gelatinet löst sig och ställ sen kastrullen åt sidan.
6. Ta en ugnsform, klä insidan av den med gladpack, även upp för kanterna.
7. Ta kastrullen och häll det i formen och sprid ut så det är jämn, sätt gladpack över och sätt i kylen.
8. Dagen efter att gelén har stelnat, lyft ur den ur formen och skär den i små kuber för servering senare.

Citronmousse

Går också att göra dagen innan.

4 gelatinblad
4 dl vispgrädde
2 ägg
2 citroner

1. Lägg gelatinet i lite kallt vatten.
2. Vispa grädden tills den får fasta toppar.
3. Separera äggen, rör ner gulan i grädden och spara äggvitan.
4. Vispa äggvitan med elvisp tills den blir ett fast vitt skum.
5. Vänd ner äggvitan i grädden. Vispa inte för mycket, då åker luften ur, men se till att det är jämt fördelat.
6. Riv av skalet på citronerna och pressa ur saften. Lägg det i en kastrull och koka upp. Ta gelatinet och krama ur vätskan, släng i det i kastrullen och rör om tills det löst sig. Sila bort citronskalen. Låt svalna lite.
7. Häll i den svalnade citronsaften i grädden, blanda runt det och sätt det i kylen med gladpack över.
8. Dagen efter när moussen satt sig, tryck ner det i en spritspåse och lägg i kylen.

Cookie Crumble

75 g smör
75 g vetemjöl
75 g socker

Man kan göra degen dagen innan och linda i gladpack i kylen men kakorna bör gräddas samma dag som desserten ska serveras.

Blanda alla ingredienserna och knåda tills det blir en jämn deg.

När man ska göra kakorna, sätt ugnen på 200 grader över/undervärme. Kavla ut degen mellan två bakplåtspapper så det blir 3-4 st 2-3 mm tjocka kakor. De behöver inte vara snygga, ska ändå mixas sen, men de bör vara lika tjocka.
Grädda i ugnen ett tag innan rätten ska serveras så de hinner svalna. Det tar ca 10-15 minuter oftast. Har man för länge bränns de och för kort så blir det segt istället för krispigt. När kakorna börjar få lite gyllenbrun färg ska man ta ut och låta svalna. När de är svalna och krispiga, kör det i en matberedare så det blir lagom stora smulor av det. Låt stå i rumstemperatur tills servering.

Sockerdekoration

Smält 3 dl socker och i en stekpanna på mellanvärme. Rör hela tiden tills det smält och fått gyllenbrun färg.
Ta av stekpannan och häll det över ett bakplåtspapper och sprid snabbt ut det så tunt du kan med en slickepott. Det svalnar och stelnar fort så man får skynda sig. Gör detta en stund innan servering så sockret hinner stelna i rumstemperatur. Knäck det i skärvor efter det stelnat och ha det redo för servering.

Servering

Ta ut chokladen ca 20-30 min innan servering.
Lägg ut cookie crumblen på tallriken och använd en stekspade eller dylikt för att flytta över de utskurna chokladrektanglarna och lägg över smulorna.
Placera ut kuber av gelé runt om.
Spritsa lite av citronmoussen runt omkring och sätt en klick ovanpå chokladen.
Tryck ner en sockerskärva i moussen ovanpå chokladen.
Lägg på färska hallon och servera.

Citronmoussen är väldigt sur och inte så god för sig, hallonen är också syrliga. Men det går fint ihop med den söta crumblen och den mastiga chokladen.
Chokladen blir mer och mer som mousse desto mer man låter den smälta. Den är för hård att äta direkt ur frysen, men tinar fort. Vi föredrog den när den fortfarande var lite fryst och kall.