Krabb- och räksallad med krabbolja, rischips, thaibasilika och koriandermajonnäs

En lite lyxigare skaldjurssallad som passar fint som förrätt. Krabbklor finns ofta att köpa i fiskdisken.

För 2 personer

5 krabbklor
20 räkor med skal
Färsk thaibasilika
2 dl ruccola
1 salladslök
1 dl rapsolja

Majonnäs
1 äggula
½ tesked vitvinsvinäger
½ dl hackad färsk koriander
1 msk dijonsenap
ca 1 dl rapsolja

Tänk på att ägg och olja ska ha samma temperatur (rumstemperatur), annars är det inte säkert att majonnäsen tjocknar.

1. Separera äggulan och blanda den med senap och vinäger. Vispa det lite med en ballongvisp (elvisp är enklast).
2. Häll i olja sakta i en smal strimma, vispa samtidigt. Häll i olja tills man får rätt konsistens. Blanda sen i koriander och lite salt och vispa runt.

Salladen
Inte så mycket att förbereda med salladen.
1. Strimla salladslöken
2. Rensa ur köttet ur klorna, och spara skalet till krabboljan.
3. Skala räkorna

Krabbolja
1. Lägg krabbskalen i en liten stekpanna och häll på ca 1-2 dl rapsolja och låt det koka ett tag. Sila sedan av oljan med ett kaffefilter. Den blir en dressing till salladen.

Rischips
Antingen kan man köpa färdiga räkchips eller så bryter man rispapper i skärvor och lägger i kokande olja i 4 sekunder. Låt rinna av på papper, salta lite och servera med salladen. Rispapper finns att köpa i asiatiska livsmedelsbutiker.

Servera salladen med räkorna och krabbköttet, ringla över lite av krabboljan och klutta dit lite majonnäs. Väldigt smarrigt.

Hemmagjord beef jerky

Beef jerky är torkat kött som är kryddat. Väldigt gott som snacks. Man kan krydda med vad man vill, jag gjorde tre olika kryddningar för att testa vilket som blev bäst.

Man ska använda magert kött utan en massa insprängt fett. Jag använde fransyska, men det går lika bra med vilket magert nötkött som helst. Även magert viltkött går att använda.

Jag har en skärmaskin så jag hade möjlighet att skära köttet i 2 mm tjocka skivor vilket förkortar torktiden en hel del. Ska man skära med kniv är det svårt att skära så tunt och då får man räkna med betydligt längre torktid. Frys köttet innan och skär det när det är halvfruset, då är det enklare att få tunna skivor.

Kryddningarna jag testade var:

1. Honung/senap
- Blanda lika del flytande honung och sötstark senap. Pensla på köttet och salta.

2. Telicherrypeppar och liquid smoke
- Pensla köttet med liquid smoke. Salta och peppra.

3. Paprika/anchochili/vitlök
- Blanda lika delar paprikapulver, anchochilipulver och vitlökspulver. Sprinkla över köttet, salta och peppra lite.

(Jag tyckte peppar/smoke var godast medan frun föredrog den med honung/senap).

Torkningen
Lägg det skivade köttet på bakplåtspapper och lägg i ugnen. Sätt ugnen på 75C och varmluft. Sedan är det bara att låta köttet ligga där och torka. Man kan eventuellt vända på köttet efter en timme eller så.
Med ca 2-3 mm tjocka skivor tog det ungefär 1h 45 min att få det torkat, desto tjockare skivor desto längre tar det. Jag lät kanske mina vara inne lite för länge för de blev helt torra och knapriga. Man kan även ta ut köttet lite tidigare så det är lite segare. Smaksak...

Förvara i lufttät burk. Det har lång hållbarhet men jag åt upp allt på 3 dagar för det var så gott.

Kalvfilé med pumpapuré, svamp, morötter, balsamicokrutonger och bourbonsås

En lite lyxigare rätt med en smarrig bourbonsås. Såsen har många ingredienser men den är väldigt god och resten av rätten är inte särskilt komplicerad.

För 2 personer

Bourbonsås
1 cm tjock skiva färsk ananas
1 liten röd steklök eller vanlig rödlök, ca 3 msk hackat
2 klyftor vitlök
2 msk ljus soja
0.5 dl teriyakisås
2 msk tomatpuré
0.5 dl ljus sirap
6 cl bourbon
1 dl vatten
5 droppar tabascosås
1 msk olivolja
2 krm anchochilipulver
1 krm liquid smoke
½ krm vitpeppar

1. Finhacka lök och ananas och blanda resten av ingredienserna. Koka några minuter och sila sedan av såsen. Värm innan servering

Krutonger
Kleta in ljust bröd med balsamicokräm och salta lite. Rosta i ugnen tills de är knapriga.

Pumpapuré
200 g butternutpumpa
Smör
½ tsk kalv- eller oxfond
Salt, peppar
Ev. mjölk

1. Skiva pumpan ganska tunt och rosta i ugnen tills den är mjuk.
2. Pressa pumpan genom en sil med en sked och skrapa utsidan av silen. Försök få genom så mycket som möjligt.
3. Blanda med en stor klick smör, fond, salt och peppar. Om den är för tjock så späd med några matskedar mjölk i taget.

Purén kan värmas på innan servering.

Kött
400 g kalvfilé

1. Bryn köttet i en panna med smör.
2. Salta och peppra och gör klart i ugnen på 130 C. Använd termometer, köttet är klart vid 54-55 C. Låt sedan vila lite på folie.

Svamp och morötter
1 näve små champinjoner
1 morot
1 klyfta vitlök
Smör

1. Pressa över vitlöken och stek svampen i några minuter i smör.
2. Strimla moroten och stek mjuk i smör i några minuter.
3 Salta och peppra lite.

Sen är det klart att serveras. Mycket gott var det, speciellt såsen. Servera med lite färsk timjan till.

Citronkaka med chokladganache, havtornsgrädde och vaniljglass

En citronkaka som påminner lite om en sockerkaka, fast mycket saftigare och med lite annorlunda konsistens.
Receptet på kakan är för en kaka som är mycket större än vad som krävs till denna efterrätten, men man får väl äta upp resten en annan dag. Den serveras med en chokladganache som pimpats med salt och balsamicokräm, samt en grädde smaksatt med havtorn.

Havtorn har en väldigt speciell smak, som är aningen bitter. Har man problem med det kan man bara använda naturell grädde eller smaksätta med något annat man tror passar till.

För 4 portioner

Kaka
Kakan kan göras redan dagen innan, den ska ändå ha haft tid att svalna innan man äter den.

2.5 dl mjölk
1.25 dl mannagryn
50 g smör
1 nypa salt
1 citron
150 g ricottaost
1 dl socker
1 tsk vaniljpulver
4 cl Limoncello eller annan citronlikör
2.5 ägg

1. Riv av skalet på citronen och blanda med mjölk och smör i en kastrull.
2. Koka upp snabbt och låt sedan svalna lite.
3. Blanda i mannagrynen och vispa så det inte blir klumpar.
4. Vispa i ricotta, salt, Limoncello och vaniljpulver samt saften ur halva citronen.
5. Vispa ägg och socker till en fluffig smet och blanda sedan ner det i den andra smeten.
6. Häll smeten i en pajform som är ca 12-14 cm i diameter.
7. Grädda i ugnen, 200 C, i ca 25-30 minuter eller när det känns som att kakan är fast i mitten.

Låt den sedan svalna.

Grädde
½ dl havtorn
2 dl grädde

1. Lägg havtornen i en kastrull och värm på lite, mosa med en slev och sila sedan av saften.
2. Vispa grädden hårt, häll sedan i bärsaften och vispa runt.

Chokladganache
40 g mjölkchoklad
½ dl grädde
1 tsk flingsalt
1½ tsk tjockflytande balsamicokräm (sån man brukar ringla över salladen)

1. Hacka chokladen och lägg i en skål. Häll i salt och balsamico.
2. Värm grädden så den precis börjar koka, häll den sedan över chokladen och rör runt så allt smälter.

Servera med lite vaniljglass och rivet limeskal över.

Chilisås #7: Fermenterad Piri Piri och vitlök

Ytterligare en jäst chilisås, denna gången med kraftigare hetta från Piri Piri, som är ca 40-50 gånger starkare än vanlig standardchili.

Detta är en ganska stark sås, starkare än de tidigare jag gjort.

Mått avser orensad chili

20 g Piri Piri
18-20 g  (4 stora klyftor) vitlök
125 g röd chili (standardchili)
100 g socker
2½ dl vatten
4 röda paprikor (glömde väga paprikan men jag använde 4 normalstora paprikor)
+
½ dl sherryvinäger efter jäsning
1 tsk salt

1. Skär av ändarna på chilin men rensa inte ut fröna. Rensa paprikorna.
2. Lägg alla ingredienser förutom salt och vinäger i en matberedare och mixa det till mos.
3. Häll det i en rengjord burk med lock, ställ mörkt i skafferiet i 4-5 dagar och låt det jäsa. Fyll inte burken hela vägen upp för det kan svälla en hel del.
4. När såsen fått jäsa klart, häll det i en kastrull. Tillsätt vinäger och salt och koka upp. Koka ner såsen lite om den är för rinnig. Mixa såsen med en stavmixer om där fortfarande är större klumpar i den.
5. Buteljera sen den varma såsen i väl rengjorda flaskor och låt svalna. Förvara i kylen.

Såsen vinner på att få stå några dagar i kylen innan man äter den. Den håller sig utan problem i flera veckor.

Man kan se att jäsningen börjat när det bildas små bubblor i såsen.

Oxsvans smaksatt med äpple, gräddkokt purjolök, svamp och dijonpotatis

Oxsvansen är ett mört kött med kraftig smak, men det kräver lite jobb. Försök köpa så stora bitar som möjligt.
Köttet kan lagas på olika sätt. Jag valde att koka det en timme först och sedan ge det 2½ timme i ugnen. Man kan ha den i ugnen hela tiden, men koket skyndar på det lite.
1 kg kött för två personer kan tyckas mycket men det är mycket ben och annat skit.

För 2 personer

Köttet
8.0-1 kg oxsvans

1. Rensa bort lite fett och hinnor på köttet. Koka på medelvärme i en timme. Krydda gärna vattnet med lite salt, peppar och lagerblad.

Om man vill blir detta en fin buljong. Släng i nån klyfta vitlök, lite lök och någon morot. Låt det koka med köttet. När köttet kokat en timme så ta bort det och låt buljongen koka vidare tills mindre än hälften är kvar. Det kan sedan frysas och användas till en soppa eller nåt annat om man orkar.

2. Lägg köttet och drygt en dl av buljongen i en form och täck med lite folie och sätt i ugnen på ca 130 C i drygt 2½ timme eller så länge som det krävs för att köttet ska bli mört. Det ska gå att dra av från benet med en gaffel.
3. När köttet är mört, rensa av allt och blanda det med äpplesirapen. Salta och peppra lite och värm på snabbt i ugnen med lite grill när resten av maten är klar.

Äpplesirap
En äpplesirap att smaksätta köttet med.

50 g socker
2 msk äpplemos
1 msk (kanske pyttelite mer) äppelcidervinäger
2 msk vatten

1. Lägg allt i en liten panna och värm upp tills det kokar och sockret löst sig. Ställ sedan åt sidan. Blanda det med köttet när det är rensat.

Purjolök
1 dl vispgrädde
20 cm purjulök
Smör, salt, peppar

1, Strimla purjolöken och stek den på låg värme i smör. Häll sedan på grädden och låt koka på låg värme en liten stund, tills löken börjar bli mjuk. Bränn inte grädden. Salta och peppra och värm på vid servering.

Svamp
6-7 champinjoner eller annan svamp
1 klyfta vitlök
Smör, salt, peppar

1. Stek svampen i smör och vitlök.

Dijonpotatis
Lagom med potatis, gärna sparrispotatis eller annan delikatesspotatis.

Skala potatisen, kleta in den med olja och 2-3 msk dijonsenap. Salta och peppra och rosta i ugnen.

Servera allt med lite ruccola.

Oxsvans är väldigt gott men det är ganska krävande. Man skulle kunna göra det enklare för sig med nåt annat kött (tex högrev, oxkind eller annat). Tillagningstiden och köttvikten man behöver kan dock variera beroende på vilket kött man väljer.

Havtornspanacotta med biscotti och lemon curd

Väldigt lättgjord liten efterrätt som man kan göra i förväg. Biscotti (även kallat cantuccini) är en italiensk mandelskorpa, finns färdiga sådana att köpa i affären. Havtornen ger en ganska säregen och aningen bitter smak, så en söt lemon curd passar bra till.

Vill man kan man byta havtornen mot hallon, blåbär, björnbär eller vad man nu vill ha för smak.

För 3 små portioner

1 dl havtorn
0.5 dl pressad apelsinsaft (ca ½ apelsin)
2 dl vispgrädde
2 msk mjölk
2 msk socker
1½ blad gelatin

1. Lägg havtornen i en liten kastrull, värm på och mosa bären med en sked eller nåt. Sila av saften och släng resterna.
2. Häll tillbaka saften i kastrullen och lägg även i mjölk, socker, grädde och apelsinsaft.
3. Lägg gelatinet i lite kallt vatten så det blir mjukt.
4. Koka upp och lägg i gelatinet, blanda runt och se till att gelatin och socker löser sig.
5. Häll sedan upp i glas eller vad det ska serveras i.

Ställ några timmar i kylen så det hinner stelna. Ta fram lite innan servering så de inte är helt kylskåpskalla.

Servera med en liten klick lemon curd, krossad biscotti och några klyftor apelsin.