Första rätten på nyårsmenyn. En extra fin tryffelhonung är den extra touchen. Använd helst en lite dyrare honung med mycket tryffel i för att verkligen få fram den smaken.
Sparrisen lagas i sous vide, och då får man såsen automatiskt. Man kan också koka sparrisen och göra såsen i en kastrull vid sidan av, men i sous viden får såsen även smak av sparrisen och blir bättre.
4 portioner
Sparrismousse
4 gröna sparrisar
25 g vit choklad
Salt
Grädde
1. Dela upp sparrisen i bitar och koka ca 5-6 minuter tills den är mjuk.
2. Smält chokladen och blanda med sparrisen. Salta lite.
3. Mixa till fin mousse med en stavmixer, tillsätt försiktigt en tesked grädde i taget tills den får lagom konsistens. Den ska inte vara för lös. Sätt i kylen ett tag så stelnar den lite.
Sparris och smör
16-20 gröna sparrisar
1 citron
75 g smör
Salt
1. Knäck av det sega på sparrisen och lägg i vakuumpåse ihop med smör och rivet citronskal från halva citronen, salta lite.
2. Kör det i sous vide på 80C i 20 minuter.
3. Vid servering, sila av det smälta smöret.
Manchego
150 g manchego
1. Riv osten och lägg i små högar på en plåt i ugnen. Ha ugnen på ca 150C och smält osten och låt den få färg så det blir ostchips. Låt chipsen svalna ordentligt så de blir knapriga. Strimla sen med en kniv inför servering
Servering
Lägg upp sparrisen och häll över lite av såsen. Fördela den knapriga manchegon, dutta ut lite av moussen och ringla över tryffelhonung. Dekorera med ängssyra.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar