Sous vide Iberico-griskind, hasselbacksrotselleri, ärtpuré och sås

Fjärde rätten i nyårsmenyn.
Slowcooked griskind som är supermör. Det tar en stund i sous viden men det sköter sig bra själv bara man ger den tillräckligt med tid. Såsen görs av spadet som blir av köttet och grönsakerna. Serveras med rotselleri, som ger mer smak till än potatis.

För 4 portioner

Griskind
8 st Iberico-griskinder, ca 800 gram (beställdes i förväg i köttdisken)
3 dl rött vin
2 msk kycklingfond
2 gula lökar
2 klyftor vitlök
2 msk ljus soja
2 stjälkar selleri

(2 griskinder per portion kändes lite i mesta laget efter att ha ätit 3 andra rätter innan)

1. Hacka grönsakerna, lägg ihop med kött, vin och annat i vakuumpåse. Ge den sedan 7 timmar på 80C i sous viden. 7 timmar vid 80 grader ger ett mycket mört kött, men ändå med lagom tuggmotstånd kvar.
2. Innan servering, sila av spadet i påsen för det ska bli sås. Bryn sen köttbitarna i en panna med rejält med olja, så blir köttet lite krispigt på utsidan. Salta och peppra köttet när det bryns.

Sås
Spadet från köttet gjorde jag sås på. Det smakade rätt bra som det var, men jag tillsatte lite mer vin och även maizena för att få såsen lite tjockare. Man får smaka sig fram lite tills den smakar som man vill.

Hasselbacksrotselleri
2 stora rotselleri
Parmesanost
Ströbröd
Smör

1. Skär ut fyra rektanglar ur rotsellerin. Det är enklast om man hittar två rejäla rotselleri.
2. Snitta bitarna längs nästan hela vägen ner i bottnen.
3. Öppna upp snitten och häll i lite ströbröd.
4. Kleta på en stor klick smör.
5. Toppa med riven parmesan.
6. Sätt i ugnen på 200C tills den är mjuk rakt genom och osten blivit krispig, ca 25-30 minuter kanske? Man får ha koll och känna efter.

Ärtpuré
Frysta ärtor
Smör
Salt

1. Koka upp några dl frysta ärtor, häll av vattnet.
2. Tillsätt en stor klick smör och lite salt, och mixa det slätt med en stavmixer.

När köttet fått sin tid och allt annat är klart så är det bara att servera!