Detta är inte det enklaste receptet jag lagt upp här(kanske ett av de svårare), men gott blev det och det var ändå värt mödan om man har tiden. Det är dessutom inte så så svårt att göra det till flera personer. Vi åt det som en huvudrätt men man skulle mycket väl kunna dela terrinen i mindre bitar och servera som förrätt. Det går dessutom fint att förbereda det mesta redan dagen innan.
Receptet innehåller en del teknik och det tar flera timmar innan det är klart.
Det första som behövs är en hel anka. Det finns oftast att köpa fryst i större matbutiker. Om man köper en hel anka så tar man av bröstfiléerna och lagar något annat med och så använder man resten av köttet till terrinen. Alternativt kan man se om man kan få tag på anklår istället. Det går att använda kyckling också men då tappar man mycket av smaken av ankan som lite är grejen. Eventuellt kan man köpa kycklinglår och ankfett, men det är troligen billigare att bara köpa en hel fryst anka.
Köper man en fryst anka så ställ den i kylen två dagar innan man ska laga maten, annars hinner den inte tina ordentligt.
För 2-4 personer
1 hel anka, eller 4 st anklår + anklever som oftast följer med när man köper en hel anka.
1 vitkål
Champinjoner, 6-8 st
10 g torkade trattkantareller (eller annan torkad svamp)
4-5 gula steklökar (eller valfri annan lök man tycker om)
3 klyftor vitlök
2 lagerblad
Färsk timjan
1 palsternacka
1 msk kycklingfond (eller ankfond om man kan hitta det)
Smör
Balsamvinäger
Om man inte vet hur man styckar en anka så finns det säkert videos på Youtube som visar hur man ska göra. Det är inte speciellt svårt.
Notera: Steg 1-11 är något man helst ska göra minst 3-4 timmar innan man vill äta.
1. Börja med ankan.
Ofta är där en påse inuti ankan med inälvorna. Ta vara på levern och lägg den i kylen så länge.
Man styckar en anka ungefär som en kyckling, fast man får skära av lite mer fett från bitarna. Skär av bröstfiléerna från ankan och lägg i kylen, de ska inte användas i detta receptet för de är godare att laga på andra vis. Skär av låren och vingar och försök sedan att stycka resten av ankan i mindre bitar så man kan få ner allting i en kastrull. Rensa bort ganska mycket av fettet från ankan och spara det. Viktigt att inte glömma detta för det ska smaksätta terrinen senare. Lägg fettet i kylen så länge.
2. Lägg en stor klick smör i kastrullen tillsammans med ankköttet och stek på det lite så det får en karamelliserad yta.
3. Släng i grovt hackad lök, vitlök, kycklingfond, lagerblad, färsk timjan samt palsternackan som man skivat upp i ganska grova slantar. Palsternackan ska också användas senare i terrinen. Fyll på med vatten så att ankbitarna täcks helt. Låt det sedan stå och småkoka i ca 1-1½ timme eller tills köttet är så mört så det är enkelt att få av benen.
4. Under tiden ankan kokar ska man steka ankfettet . Idén är att få fettet att smälta utan att bränna det. Lägg fettet i en torr panna och stek det på låg värme så fettet smälter. När man har fått ut ca 1 dl flytande fett så räcker det, sila av det och ställ åt sidan och låt svalna.
5. Strimla vitkålen fint och stek det i smör på låg värme så det börjar bli mjukt, men så att där fortfarande är lite crisp kvar i det. Ställ sedan åt sidan och låt svalna.
6. Skär levern i lite mindre bitar och stek i smör tills den är genomstekt. Den ska bara vara en smaksättare i terrinen. När den är genomstekt låt den svalna och hacka den fint.
7. Ta den torkade svampen och gör pulver av den, antingen med en mortel eller med en mixerstav. Mixa eller mortla tills det är ett svampdamm.
8. När ankan kokat klart och köttet släpper lätt från benen, använd en hålslev och fiska upp alla köttbitar och palsternackan ut grytan. Ställ det åt sidan så det svalnar. Låt grytan koka vidare så vätskan reduceras, det ska bli en sås sen. Koka ner väska i kastrullen till ungefär hälften.
9. När vätskan kokat ner till hälften, sila av den och häll det i ett stort glas, en mixer-skål eller något annat som helst är högt och genomskinligt. Låt den svalna. Eftersom ankan kokade med är där väldigt mycket fett i såsen och det vill man få bort. När man låter det svalna kommer fettet flyta upp på ytan och stelna lite och då är det enkelt att bara skopa upp det med en sked. Det är lättare att se om man har det i en genomskinlig behållare.
10. När ankan svalnat tillräckligt för att man ska kunna hålla i den, använd fingrarna och rensa bort allt kött. Dra isär köttet lite så det blir strimlor. Rensa hela ankan och lägg köttet i en skål.
11. Salta och peppra köttet lite, släng även i lite hackad färsk timjan. Häll i ungefär hälften av svampdammet och häll i ankfettet. Häll i den finhackade anklevern och mosa palsternackan med en gaffel och häll i det och blanda ihop det till en "smet" genom att använda fingrarna. Om ankfettet har blivit helt hårt för det svalnat helt, bara micra det i 15 sekunder och häll i det.
12, Ta en fyrkantig djup brödform och klä insidan av den med gladpack. Lägg anksmeten i ett lager i bottnen. Toppa med ett lager av den stekta vitkålen och avsluta med ett lager till av anksmeten. Täck sedan med gladpack ovanpå och tryck ner en annan likadan brödform i den så massan pressas. Lägg en tyngd av nåt slag på och förvara sen i kylen i ca 2-3 timmar.
13. Koka ner såsen tills den börjar få ordentligt med smak. Spetsa den med en skvätt balsamvinäger, smaka av och se om det behövs salt och peppar. Har man väldigt mycket vätska kvar men smaken är bra kan man reda såsen med maizena så den tjocknar lite.
Fram hit kan man förbereda långt innan.
Vid servering:
14. Lyft försiktigt upp ankterrinen ur brödformen och skär den i så många bitar som ska serveras. Lägg på en plåt och ställ på låg värme i ugnen för att värma upp den. Den behöver inte vara jättevarm, är god också om den är lite halvljummen.
15. Stek lite lök på låg värme så den blir mjuk, söt och karamelliserad.
16. Klyfta champinjonerna och stek i smör med lite salt.
17. Fixa andra tillbehör man vill ha till. Jag serverade med en liten klick vanlig potatismos men man kan ta vad som helst man tycker passar.
18. Lägg försiktigt upp ankterrinen på tallriken. Värm på såsen och häll lite av den ovanpå. Sprinkla över resten av svampdammet, toppa med löken, champinjonerna och färsk timjan. Jag la även till ett friterat rispapper ovanpå för att det skulle se fint ut och för att ge lite crisp.
Jag älskar anka och tyckte det var supergott och även om det var en del jobb med det kan jag lätt tänka mig att göra om det igen.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar