Nyårsmiddag, huvudrätt: Oxfilé sous vide / smördegsbakelse (veg), Madeirasås, vit sparris och rostad mandelpotatis

En rätt som kanske inte såg så mycket ut för världen på tallriken, kunde ju lagt upp lite snyggare men spelade mindre roll när man åt det sen. Det var gott...

Köttet gjordes i sous vide, dvs vattenbad i vakuumpåse. En stor fördel med det var att man slapp passa köttet så det inte blev överstekt. Krävs ju dock utrustning för det. Har man ingen sous vide-maskin får man göra köttet i ugnen istället.

För 9 personer

Madeirasås
Madeirasås innehåller ofta kalvfond men eftersom såsen skulle hållas vegetarisk använde jag kantarellfond istället. Det funkade hur bra som helst och blev kanske till och med godare än med kalvfond.
Det är en ganska rejäl mängd sås, men det gjorde inte så mycket. Det mesta gick åt ändå. Såsen går bra att göra dagen innan och sedan värma i en kastrull innan servering.

5 schalottenlökar
1 stor morot
4.5 dl madeira-vin
3 msk tomatpuré
1.3 liter vatten
4.5 msk koncentrerad kantarellfond
3 msk soja
1 tesked torkad timjan
150 g smör
Ca 10 msk Maizena

1. Hacka löken och moroten och släng det i en kastrull som rymmer minst 2 liter. Släng i smöret och låt grönsakerna småsteka i det på låg värme tills de är mjuka.
2. Häll i vin, soja, tomatpuré, kantarellfond och timjan.
3. Låt det sedan småkoka så att ungefär 1/3 av vätskan kokar bort.
4. Häll sedan i lite av vattnet, ungefär hälften och blanda runt ordentligt.
5. Sila såsen till en annan kastrull, kanna eller liknande och skölj ur den första kastrullen så inga grönsaksbitar är kvar.
6. Häll i resten av vattnet och koka upp.
7. Vispa ner maizena, lite i taget. Jag fick använda ca 10 msk innan såsen var så tjock som jag ville ha den men man får ha i lite i taget för det kan variera beroende på hur mycket man kokt bort av såsen tidigare.

Sparris
18-20 vita sparrisar, ca 2 knippen.

1. Om sparrisen har lite segt skal så skala med en potatisskalare.
2. Koka upp vatten och låt sparrisen sjuda i ca 6-7 minuter.
3. Vid servering, värm sparrisen i en stekpanna med en stor klick smör, salta och peppra lite.

Oxfilé
800-1000 g oxfilé, mittenbit (för de 5 som åt kött)

1. Salta och peppra köttet lite. Lägg det i en vakuumpåse med några klickar smör och sätt vattentemperaturen på 55C. Köttet behöver 2½ timme i vattenbadet.
2. När resten av huvudrätten är klar och köttet ska serveras, ta ut köttet ur påsen och bryn det snabbt i en riktigt varm panna.
3. Skiva upp lika bitar till alla, låt det ligga nån minut medan allt annat ska upp på tallriken, så ev. blod hinner rinna bort lite.

Smördegsbakelse
Vegetarianerna fick en fylld smördegsbakelse istället för oxfilé. Den förberedde jag redan dagen innan eftersom jag frös in den.

För 4 portioner:

2 knippen grön sparris
150 g ostronskivling
150 g Gruyere-ost
3 äggulor
20 g torkade trattkantareller
8 st 10x10 cm plattor smördeg

1. Stek sparrisen på låg värme i smör i 2-3 minuter. Den ska inte vara helt mjuk.
2. Lägg trattkantarellerna i lite vatten i ca 30 minuter. Häll av vattnet och krama ur, stek litesnabbt i smör ihop med hackad ostronskivling.
3. Riv osten.
4. Dela sparrisen i mindre bitar, ca 2-3 cm.
5. Blanda sparris, svamp, ost och ägg i en bunke så det blir typ en smet av det. Salta och peppra lite.
6. Jag använde metallringar för att pressa ner smeten i så den blev små jämna högar, men har man inte det kan man väl använda en stor muffins-form eller liknande. Dela upp fyllningen i 4 lika stora formar och frys sedan det. Det är enklare att få på smördegen runt om när det är en frusen puck.
7. När fyllningen har frusit helt, kavla ut en smördegsplatta lite, lägg fyllningen i mitten och vik upp smördegen runt om. Kavla sedan ut en platta till och täck ovanifrån, tryck ihop kanterna, se till att fyllningen är helt omgiven av smördeg.
8. Frys igen, eller förvara i kylen.
9. Vid servering, pensla ägg på smördegsbakelserna, sätt i ugnen ca 30-40 minuter på runt 170C, eller tills de ser klara ut.

Mandelpotatis
Jag serverade potatisen i skålar på bordet så alla fick ta själv.

Lägg ca 2 kg mandelpotatis på en plåt i ugnen, olja in, salta, peppra och krydda med timjan och vitlök. Dessa kan göras klara lite innan allt annat är klart för att sen bara värmas på i ugnen precis när allt annat är klart.

Brysselkål
Plocka av blad från brysselkål, lägg i sjudande vatten i 4-5 sekunder och lägg sedan bladen i kallt vatten direkt. Detta gör att de blir lite extra gröna. Förvara i en skål i kylen till servering. Brysselkålen var mest dekoration och kan ju bytas ut mot nån färsk grön ört istället.