Chilisås #2 - Chilisås med ingefära

En lite Asien-inspirerad men simpel chilisås med en klar smak av ingefära. Rätt mild så man kan hälla på ganska rejält av den på tacon, i thaisoppan eller var man vill. Den passar nog till det mesta.

För ca 5-6 dl sås

325 g tomat
120 g gul lök
100 g röd paprika
70 g röd chili (spansk peppar), ca 3 st med kärnor, dvs sån vanlig chili man brukar köpa.
20 g (skalad) färsk ingefära
4 g vitlök (ca 1 klyfta)
75 ml limesaft
150 g socker
50 ml risvinäger
100 ml vitvinsvinäger

1. Hacka alla ingredienser och lägg allt i en ugnsform, sprid ut. Häll över socker och limejuice.
2. Låt stå i ugnen på överunder-värme i 1 timme på 150-160C.
3. Lägg allt i en kastrull och häll i all vinäger, koka i 10-12 minuter.
4. Kör allt i en mixer några minuter tills den är helt slät, buteljera sen i rengjorda flaskor eller dylikt.
5. Förvara i kylen.

Kycklingfilé med kantareller, bacon, kantarellsky och pressad potatis

Kycklingfilé
1. Sätt ugnen på 150C, det är lagom för att kycklingen inte ska bli torr.
2. Lägg lite smör i en stekpanna och bryn kycklingfilén på båda sidorna så den får lite färg
3. Krydda kycklingen med dragon, timjan, salt och peppar och sätt in den i ugnen med en stektermometer. När kycklingen är 70C är den klar, ta då ut den och låt den ligga under lite folie.

Kantarellsky (för 2 pers)
4-5 stora kantareller
1 msk kycklingfond
Smör
Timjan
Vatten

1. Finhacka svamparna till den grad att de börjar bli ett mos, eller mosa med en stavmixer.
2. Lägg svampmoset i en liten panna med en klick smör, krydda med timjan och stek i några minuter.
3. Tillsätt kycklingfonden och ca 1½ dl vatten, låt det sedan stå på låg värme. Red såsen med lite ljus maizena tills den får lite tjockare konsistens.

Det blir inte så mycket sås av detta, men den har ganska kraftig smak.

Bacon
Hacka 4 skivor bacon i små bitar och stek på medelvärme tills det är krispigt.

Pressad potatis
Koka potatis tills den är riktigt mjuk, pressa den direkt på tallriken med en potatispress.

Kantareller
Lägg kantarellerna i en torr panna och stek på mellanvärme tills de slutar släppa vätska.
Lägg sedan i en rejäl klick smör, salta och peppra lite.

Servera med lite gräslök eller någon färsk ört.

Chilisås #1 - BBQ chilisås

Jag börjar bli lite av ett fan av hot sauces, speciellt Sriracha som jag använder i mycket av min matlagning. Jag fick några hemmaodlade habaneros av en kollega, samtidigt som jag själv har en planta med tabascopeppar. Så jag tänkte jag skulle prova göra något av det. Med lite inspiration från The Hot Sauce Additction så satte jag ihop ett recept på mitt första försök till en egen chilisås.

Eftersom jag ville kunna göra om receptet exakt om det blev bra så vägde jag allting, dock gjorde jag det på min köksvåg som har diskutabel precisionsförmåga.

Tabascochilin går normalt inte att köpa i butik. Om man inte har tillgång till den så kan man kompensera med att dra i 15-25 g (1-1½ extra) vanlig chili eller pyttelite extra (2-3g) habanero. Habaneron är betydligt starkare än de andra två chilisorterna. Jag tror det blir ungefär samma hetta, däremot kanske man förlorar någon smaknyans som tabascopepparn ger.

Hettan i denna är ungefär att jag kunde ringla lite på en hamburgare och det blev lagom. Men det är ju subjektivt. Men rätt användbar som ett tillbehör.

För ca 2 dl färdig sås
150 g socker
150 g tomat
3 g tabascochili (4 st)
Ca 5 g habanero (1 st, rensad vikt)
15 g spansk peppar, dvs vanlig röd chili från typ ICA
35 ml citronsaft (vad jag fick ut av en citron)
1 tsk paprikapulver
8 g vitlök (2 klyftor)
1 liten scharlottenlök (25 g)
2 msk Worcestershiresås (Skippa denna för helt vegetariskt, Worchestershiresås innehåller anjovis)
1 tsk dijonsenap
1 ml (1 krm) liquid smoke
1 dl vitvinsvinäger

1. Sätt ugnen på 150C, över-undervärme
2. Skiva tomaten, vitlöken, alla chili (med kärnor) och löken i tunna skivor och lägg i en liten ugnsform.
3. Häll över socker och den pressade citronsaften och alla övriga ingredienser förutom vitvinsvinäger. Blanda runt det lite och sprid ut jämnt över plåten.
4. Sätt in i ugnen och låt det stå i en timme tills allt börjar bli mjukt.
5. När en timme gått, häll det i en kastrull och häll i vinägern. Låt det stå och puttra 8-10 minuter.
6. Lägg det i en matberedare eller mixer och kör den på maxhastighet i 2-3 minuter tills det blir en slät sås.
7. Häll det i en rengjord burk eller flaska och ställ i kylen. När det svalnar så bör det vara en relativt trögflytande sås.

Eftersom den är lite rökig passar den bäst till hamburgare (testat och bekräftat) eller annat stekt/grillat kött/kyckling.

Min tabascochiliplanta

Ankbröst med apelsinsås, palsternackspuré och friterad kapris

Hyfsat snabblagad (ca 45-60 minuter), lite finare middag och inte särskilt svårt om man äger en stektermometer.

För 2 personer

Börja med att sätta ugnen på 150C med varmluft på.
Sätt en kastrull vatten på kok.

Palsternackspuré
Palsternacka har ju rätt varierande storlek så anger det i gram här istället.

250 g palsternacka
50 g mjölig potatis (man kan använda enbart palsternacka men jag hade inte mer hemma)
25 g smör
Mjölk (eller grädde)

1. Skala och skär potatisen och palsternackan i mindre bitar.
2. Lägg det i kastrullen du satte på kok innan. Koka tills de är mjuka.
3. När de är mjuka så ska de mosas. Det bästa är att använda en potatispress och sedan passera genom en sil om man vill ha den riktigt slät men det är inte nödvändigt. Alternativt kör man bara med potatispress eller med en potatisstamp. Använd inte stavmixer, jag tycker det har en tendens att göra puré som innehåller stärkelse till klister.
4. Smält smöret och häll i det.
5. Blanda i mjölk eller grädde en skvätt i taget tills önskad konsistens uppnås. Om purén hinner bli kall under tiden man gör resten kan man bara värma på den i kastrull under omrörning.

I mitt tycke behövs varken salt eller peppar i purén eftersom den nerkokta såsen och kaprisen ger sälta nog, samt pepparn på ankan räcker också.

Apelsinsås
Skalet och saften från en halv apelsin
2 msk vitt vin
1 msk kycklingfond
25 g smör

1. Riv av det gula på skalet på apelsinen och pressa ur saften, lägg det i en liten stekpanna.
2. Häll i vin, fond och smör.
3. Låt det stå och puttra på låg värme tills det börjar få en lite tjockare konsistens. Det går att göra detta först och sen värma på den innan servering. Låt såsen koka ner till den konsistens du vill och sila sedan av apelsinskalen.

Ankbröst
1 ankbröst, ta fram det 30-40 minuter innan så det är rumstempererat.
Salt, peppar

1. Skåra fettet i ankan diagonalt på båda hållen, i ett rutnät. Gnid in den i salt och peppar.
2. Värm en stekpanna tills den är riktigt varm och lägg i ankbröstet med fettet neråt. Stek tills det börjar bli krispigt, det tar bara några minuter.
3. Lägg ankan i en ugnsform och sätt i en stektermometer, sätt den på 52-53C och sätt in i ugnen.
4. När ankan når rätt temperatur, ta ut den, lägg på en tallrik och täck med folie och låt den ligga ca 10 minuter.
Ankan ska vara rosa.

Friterad kapris
Egentligen kanske man skulle gjort en tempurasmet eller liknande men jag testade att bara rulla kapris i vetemjöl och fritera.

Du ska använda lite större kapris som nog brukar kallas cocktailkapris. Ta bort stjälken, rulla i vetemjöl och låt det stå en stund.

Hetta upp olja i en liten kastrull till ca 180C, eller tills det börjar bubbla när du lägger i nåt. Släng i alla kapris (ca 20 st) och fritera tills de börjar få lite gyllene färg. Plocka upp med en hålslev och lägg på hushållspapper.

Servering
Skiva upp ankbröstet, och lägg upp allt på en tallrik. Garnera gärna med färsk gräslök eller med nåt annat grönt.

Fransyska med stuvad spetskål, svamp och rostade morötter

En riktigt höstig anrättning.

För 4 personer

Köttet
1 kg fransyska i bit
2 morötter
2 röda lökar
2 msk dijonsenap
2 msk oxfond
Timjan, ca 2-3 tsk
Svartpeppar

1. Rensa bort eventuella senor och hinnor på köttbiten. Skiva den sen i ca 1,5 cm tjocka skivor.
2. Bryn skivorna i en stekpanna med smör och lägg i en tryckkokare (eller vanlig kastrull, men då tar koket mycket längre).
3. Hacka lök och morötter grovt och lägg i kastrullen. Tillsätt även resterande ingredienser. Fyll på med vatten så köttet täcks, eller till minimum-markeringen i tryckkokaren.
4. Koka köttet i ca 35 minuter (eller mycket längre i vanlig kastrull). När det är klart och mört, lyft upp det och lägg åt sidan. Sila buljongen och spara några 4-5 dl av den i en stekpanna.


Stuvad spetskål
Spetskål
Vitt vin
Smör
Matlagningsgrädde
Salt
Peppar

1. Ta 4-5 rejäla blad av kålen och skär bort den hårda delen (stammen). Strimla fint
2. Stek kålen på låg värme i en panna med smör. Kålen ska helst inte få färg, bara bli mjuk.
3. Tillsätt 1 dl matlagningsgrädde, en skvätt vitt vin och salt och peppar. Låt det stå och puttra så grädden kokar in och kålen blir mjuk. Tillsätt lite mer grädde om den kokar bort innan kålen är mjuk


Sås
Buljong
Matlagningsgrädde
Japansk soja
Oxfond
Timjan
Peppar

1. Koka ner buljongen du sparade från köttet till ungefär hälften.
2. Tillsätt 2 dl matlagningsgrädde och ca 1 msk japansk soja och oxfond. Krydda med lite extra timjan och peppar, smaka och se om det behövs mer av nåt.
3. Lite innan du ska servera, lägg köttet i såsen och låt det puttra med på låg värme så det blir varmt igen

Svamp
Använd vilka svampar som helst, godast brukar det bli om man blandar lite färska svampar.
Stek svamparna i en torr panna först för att få bort vätskan ur dem, sen tillsätt lite smör och salt.

Morötter
Skala och skär morötterna i stavar, salta och peppra eller krydda med vad du vill, rosta i ugnen tills de är mjuka.

Sen är det bara att äta. Servera gärna tillsammans med lite röd vinbärsgelé.

Chilichokladmousse med apelsinpanacotta, apelsinklyftor och valnötter

För 4 personer

Chokladmousse

2 dl vispgrädde
100 g mörk choklad med chili (Lindt Excellance Chili)
2 äggulor
0.25 dl vatten
25 g strösocker (ungefär 0.25 dl)
Färsk röd chili

1. Vispa hälften av grädden ganska lätt och sätt i kylen.
2. Hacka chokladen fint, lägg det i en bunke. Värm resterande grädde i en kastrull och häll det över chokladen så den smälter. Rör runt med en slickepott tills det har smält.
3. Separera två äggulor i en annan bunke.
4. Koka upp sockret och vattnet, tillsammans med en liten bit färsk chili, ca 1 cm. När sockret smällt, plocka upp chilin.
5. Vispa äggulorna med en elvisp och häll sockerlagen i långsamt, i en smal stråle samtidigt som du vispar. Vispa ägget tills den blir fluffigt, lite som ett skum.
6. Blanda sen i chokladen i äggen och se till att det blandar sig ordentligt, vänd ner det med en slickepott.
7. Fördela moussen i 4 glas och ställ i kylen, minst 2 timmar.

Apelsinpanacotta

Gör panacottan när chokladmoussen har satt sig.

1,5 gelatinblad
3 dl vispgrädde
3 msk mjölk
Rivet skal från 1 apelsin
Apelsinsaft
7-8 droppar apelsinarom (finns att köpa t.ex på Panduro Hobby)

1. Lägga gelatinet i lite kallt vatten.
2.Riv apelsinskalet i en kastrull, häll i grädde, mjölk och apelsinarom och koka upp. Pressa i en klyfta apelsinsaft.
3. När det kokat upp, lägg i det blötlagda gelatinet och se till så det smälter.
4. Låt puttra en kort stund (1-2 min) under omrörning, sila sedan av skalen med en sil.
5. Ställ åt sidan så det svalnar lite. Det ska inte vara varmt när du häller det över moussen.

När det svalnat, portionera ut det jämnt i glasen med mousse och sätt tillbaka i kylen. Låt stå där ett tag tills panacottan stelnar. Bästa är att göra detta flera timmar i förväg.

Kanderade valnötter

Hacka en näve valnötter lite grovt och lägg på ett bakplåtspapper. Smält en dl socker och en liten nypa salt i en stekpanna och när den blir gyllenbrun så ringla det över nötterna och låt stelna. BNär det stelnat hackar du det igen i lagom stora bitar.
Om man vill kan man samtidigt ta en gaffel och doppa i sockret och vispa ovanför pappret så smala sockerstrimmor flyger från gaffeln. När de stelnar blir det en fin dekoration.

Apelsinklyftor
Skär av skalet på en apelsin, inklusive allt det vita. Skär sedan ut små klyftor med kniv, så du inte får med något av det vita på apelsinen. "Apelsinfilé" så att säga.

Lägg i lite nötter i glasen, några klyftor apelsin och sockerdekorationen och servera.

Äggnudlar med räkor, sås, edamamebönor, sockerärtor med mera

För två personer

Börja med såsen

Sås
1 tsk sesamolja
2 stänger citrongräs
1 stjärnanis
Räkskal från ca 20 räkor
0.25 dl risvinäger
Färsk ingefära, 2-3 cm
2 tsk fisksås
3 dl vatten
Sriracha-sås, 4 tsk (eller lite färsk chili)
1 klyfta vitlök
0.5 dl socker
0.25 dl japansk soja
Olja

Använd en stekpanna eller wokpanna.

1. Skala räkorna, lägg räkorna åt sidan och lägg skal och räkhuvuden i stekpannan.
2. Häll lite vanlig olja i pannan.
3. Grovhacka vitlök och ingefära. Fräs i pannan ihop med räkskalen i några minuter.
4. Banka sönder citrongräset så det spricker, t.ex med bakänden av knivskaftet.
5. Lägg i alla ingredienser och låt det stå och puttra på rätt låg värme i ca 10-15 minuter.
6. Sila av såsen och ställ åt sidan.


Övrigt

Äggnudlar

Ostronskivling (eller annan svamp)
Edamamebönor
Böngroddar

Sockerärtor (sugar snaps)
Färsk chili
Färsk koriander
Färsk babyspenat

1. Koka upp en kastrull vatten.
2. Koka upp vatten i en annan mindre kastrull, när det kokar så släng i en näve med edamamebönor (i skidan) och koka 1 minut. Ta upp ur vattnet och tryck ut bönorna i en skål. Man kan bara pressa på skidan så flyger bönorna ut.
3. Rensa svampen och stek lite i torr panna för att få ur vätskan.
4. Släng i böngroddar och bönor och lite olja och stek snabbt.
5. Koka äggnudlarna enligt vad som står på paketet.
6. Strimla sockerärtorna och chilin
7. Värm upp såsen och red den med Maizena så den tjocknar lite. Det går även att skippa detta och ha den som en buljong bara.


Lägg lite babyspenat i bottnen av tallriken, häll på lite av såsen. Lägg i nudlar och häll på resten av såsen. Toppa med de stekta grönsakerna och svampen, räkorna, samt sockerärtor och lite färsk koriander och chili.

Chokladpavé med citronmousse, cookie crumble, citrongelé och hallon

Min fru fyllde år och då fixade jag trerätters middag till familjen, vi var 8 personer. Jag ville ha rätter som till stor del gick att förbereda dagen innan och under dagen för att förenkla serveringen.

Totalkostnad för middagen blev ungefär 100 kr / person, vilket är ganska överkomligt för en hyfsat lyxig trerätters.

Det som serverades var:
Rödbetstartar med gravlax, solrosskott och vispad cremé fraiche
Lammytterfile med lök- och fänkålspuré, amandinepotatis samt stekt och torkad purjolök
Chokladpavé med cookie crumble, citrongelé, citronmousse och färska hallon.

För 8 personer

Efterrätten är kanske den av rätterna som tar längst tid att förbereda men det är även den som går att förbereda mest redan dagen innan. Det enda man behöver göra samma dag man ska bjuda på det är kakorna. En chokladpavé är i princip en slags fryst chokladmousse.

Chokladpavé
375 gram 70% choklad
3 ägg + 3 äggulor
4.5 dl vispgrädde

Man kan göra detta dagen innan.
1. Hacka chokladen. Smält den i ett vattenbad och ställ åt sidan för att svalna lite.
2. Ta två hela ägg och 2 äggulor i ett vattenbad. Vispa hela tiden tills det tjocknar. Det tar en liten stund och även om man vispar hela tiden är det svårt att undvika att det blir klumpar i det (scrambled eggs typ). Det är att föredra att man silar det efter att det tjocknat för att få bort klumparna.
3. Chokladen bör ha svalnat lite nu men fortfarande vara flytande. Ta en ny skål och rör ihop äggen och chokladen. 
4. Vispa grädden tills den får toppar som håller sig uppe.
5. Blanda ner grädden med chokladen och äggen, blanda tills det får en genomgående färg och är bra blandat.
6. Ta en ugnsform, klä bottnen av den med gladpack och häll i smeten. Använd en slickepott för att få ytan jämn och se till att den är jämntjock över hela. Sätt den sen i frysen.
7. Några timmar senare när den börjat frysa och sätta sig, kan du ta ut den och skära ut 8 st rektanglar. Det går även att göra detta senare om man är försiktig, risken finns att bitarna spricker lite. Låt den sen stå i frysen tills lite innan servering.

Citrongelé

Jag rekommenderar att man gör denna dagen innan.

2 citroner
2 dl socker
1 dl vatten
6 gelatinblad

1. Lägg gelatinbladen i lite kallt vatten.
2. Riv av skalet från båda citronerna.
3. Pressa ut all saft från citronerna.
4. Lägg skalet och saften i en kastrull, ihop med 1 dl vatten och 2 dl socker.
5. Låt det koka upp så sockret löser sig. Ta upp gelatinet och krama ur vätskan och lägg det i kastrullen. Rör runt på låg värme tills gelatinet löst sig och ställ sen kastrullen åt sidan.
6. Ta en ugnsform, klä insidan av den med gladpack, även upp för kanterna.
7. Ta kastrullen och häll det i formen och sprid ut så det är jämn, sätt gladpack över och sätt i kylen.
8. Dagen efter att gelén har stelnat, lyft ur den ur formen och skär den i små kuber för servering senare.

Citronmousse

Går också att göra dagen innan.

4 gelatinblad
4 dl vispgrädde
2 ägg
2 citroner

1. Lägg gelatinet i lite kallt vatten.
2. Vispa grädden tills den får fasta toppar.
3. Separera äggen, rör ner gulan i grädden och spara äggvitan.
4. Vispa äggvitan med elvisp tills den blir ett fast vitt skum.
5. Vänd ner äggvitan i grädden. Vispa inte för mycket, då åker luften ur, men se till att det är jämt fördelat.
6. Riv av skalet på citronerna och pressa ur saften. Lägg det i en kastrull och koka upp. Ta gelatinet och krama ur vätskan, släng i det i kastrullen och rör om tills det löst sig. Sila bort citronskalen. Låt svalna lite.
7. Häll i den svalnade citronsaften i grädden, blanda runt det och sätt det i kylen med gladpack över.
8. Dagen efter när moussen satt sig, tryck ner det i en spritspåse och lägg i kylen.

Cookie Crumble

75 g smör
75 g vetemjöl
75 g socker

Man kan göra degen dagen innan och linda i gladpack i kylen men kakorna bör gräddas samma dag som desserten ska serveras.

Blanda alla ingredienserna och knåda tills det blir en jämn deg.

När man ska göra kakorna, sätt ugnen på 200 grader över/undervärme. Kavla ut degen mellan två bakplåtspapper så det blir 3-4 st 2-3 mm tjocka kakor. De behöver inte vara snygga, ska ändå mixas sen, men de bör vara lika tjocka.
Grädda i ugnen ett tag innan rätten ska serveras så de hinner svalna. Det tar ca 10-15 minuter oftast. Har man för länge bränns de och för kort så blir det segt istället för krispigt. När kakorna börjar få lite gyllenbrun färg ska man ta ut och låta svalna. När de är svalna och krispiga, kör det i en matberedare så det blir lagom stora smulor av det. Låt stå i rumstemperatur tills servering.

Sockerdekoration

Smält 3 dl socker och i en stekpanna på mellanvärme. Rör hela tiden tills det smält och fått gyllenbrun färg.
Ta av stekpannan och häll det över ett bakplåtspapper och sprid snabbt ut det så tunt du kan med en slickepott. Det svalnar och stelnar fort så man får skynda sig. Gör detta en stund innan servering så sockret hinner stelna i rumstemperatur. Knäck det i skärvor efter det stelnat och ha det redo för servering.

Servering

Ta ut chokladen ca 20-30 min innan servering.
Lägg ut cookie crumblen på tallriken och använd en stekspade eller dylikt för att flytta över de utskurna chokladrektanglarna och lägg över smulorna.
Placera ut kuber av gelé runt om.
Spritsa lite av citronmoussen runt omkring och sätt en klick ovanpå chokladen.
Tryck ner en sockerskärva i moussen ovanpå chokladen.
Lägg på färska hallon och servera.

Citronmoussen är väldigt sur och inte så god för sig, hallonen är också syrliga. Men det går fint ihop med den söta crumblen och den mastiga chokladen.
Chokladen blir mer och mer som mousse desto mer man låter den smälta. Den är för hård att äta direkt ur frysen, men tinar fort. Vi föredrog den när den fortfarande var lite fryst och kall.

Lammytterfile med lök- och fänkålspuré, amandinepotatis samt stekt och torkad purjolök

Min fru fyllde år och då fixade jag trerätters middag till familjen, vi var 8 personer. Jag ville ha rätter som till stor del gick att förbereda dagen innan och under dagen för att förenkla serveringen.

Totalkostnad för middagen blev ungefär 100 kr / person, vilket är ganska överkomligt för en hyfsat lyxig trerätters.

Det som serverades var:
Rödbetstartar med gravlax, solrosskott och vispad cremé fraiche
Lammytterfile med lök- och fänkålspuré, amandinepotatis samt stekt och torkad purjolök
Chokladpavé med cookie crumble, citrongelé, citronmousse och färska hallon

För 8 personer

1.2 kg lammytterfile

1 stor fänkål
1 stor purjolök
3 stora gula lökar
Grönsaksbuljong
Grädde
Smör

1 kg Amandinepotatis (delikatesspotatis, finns i de flesta större matbutiker)
Färsk gräslök

Huvudrätten är svår att förbereda dagen innan, men purén går utmärkt att göra dagen innan och bara värma på. Huvudrätten kräver också lite timing för att få allt klart samtidigt.

Puré
1. Rensa bort den hårda mitten av fänkålen och hacka resten i små bitar.
2. Finhacka löken
3. Lägg en stor bit smör, ca 50 g, i en stekpanna. Häll i löken och fänkålen. Ha det på låg värme. Det ska inte bli stekt, det ska bara puttra och bli mjukt.
4. Häll i ca 2 dl vatten och smula ner en halv grönsaksbuljongtärning.
5. Låt det puttra tills grönsakerna är mjuka, det tar en bra stund. Passa den så vätskan inte dunstar bort så det bränns. Häll i lite vatten i taget om det behövs. När det är mjukt, låt vätskan koka bort och häll sedan allt i en mindre kastrull.
6. Ta en stavmixer och mixa tills det börjar bli klumpfritt. Häll i en liten klick grädde i taget och fortsätt mixa tills den blir slät och får en bra konsistens. Den ska inte vara helt fast men inte heller så den rinner.
7. Salta och peppra lite.
Sen kan du ställa undan den i kylen och bara köra den i micron vid servering.

Purjolöken

Purjolök på två sätt.

Torkad purjolök
Skär av en bit, ca 15 cm, från stammen av purjolöken. Klyv den på mitten och skölj bort eventuellt grus som gömmer sig mellan lagerna. Strimla sen löken på längden väldigt tunt, ca 2-3 mm.

Ta en ugnsform och sprid ut löken i den, lägg i ugnen på ca 50-60 grader. Sätt en träslev i luckans öppning så det blir en springa och ha på varmluftsfläkten. Poängen är att löken ska torka, inte brännas. Rör runt den då och då, tills den känns torr och är krispig. Detta tar en bra bit över en timme och det är lätt att det bränner. När den är torr, ta ut formen och bara låt den stå i rumstemperatur. Gör detta lite i förväg.

Stekt purjolök

Skär ut 5-6 puckar av stammen av purjolöken, ca 1,5-2 cm höga. Dessa ska stekas i smör på snittsidorna, på låg värme. Stek dessa under tiden som resten av huvudrätten tar form. När de är stekta och börjar kännas mjuka och det ska läggas upp, tryck ur lökringarna och servera några på varje tallrik. Försök tajma det med potatisen och köttet.

Köttet
Rensa bort eventuella senor och hinnor på köttet.
Stek i smör på alla sidor så det får yta. Salta och peppra.

Sätt ugnen på 150 grader. Sätt i en stektermometer i mitten av köttet. Ta ut köttet vid ca 54 grader och låt det vila under folie.

Potatis
Klyv potatisen på längden, olja in och salta. Lägg in i ugnen en stund efter köttet. När du sen tar ut köttet borde potatisen vara nästan färdig. Öka temperaturen till 200 grader och sätt på grillen. När potatisen får lite yta borde köttet vilat klart och det är dags att servera.

Vid servering, klicka lite puré på tallriken (glöm inte värma den), skiva upp köttet (som nu borde vara rosa), i puckar och lägg på purén. Lägg på den stekta purjolöken. Lägg på potatis, sprinkla över lite hackad gräslök och toppa med den torkade purjolöken.

Rödbetstartar med gravlax, solrosskott, äpple och vispad citron-cremé fraiche

Min fru fyllde år och då fixade jag trerätters middag till familjen, vi var 8 personer. Jag ville ha rätter som till stor del gick att förbereda dagen innan och under dagen för att förenkla serveringen.

Totalkostnad för middagen blev ungefär 100 kr / person, vilket är ganska överkomligt för en hyfsat lyxig trerätters.

Det som serverades var:
Rödbetstartar med gravlax, solrosskott och vispad cremé fraiche
Lammytterfile med lök- och fänkålspuré, amandinepotatis samt stekt och torkad purjolök
Chokladpavé med cookie crumble, citrongele, citronmousse och färska hallon.

Rödbetstartaren har jag gjort innan, men ändrade lite i detta receptet.

Till 8 personer

500 g färsk lax, hel sida.
300 g inlagda rödbetor
2 matskedar dijonsenap
Majonnäs
Salt
Peppar

3dl cremé fraiche
1 citron
Solrosskott
1 äpple

Om det är vildfångad lax är rekommendationen att frysa den i 3 dygn innan. Är det odlad lax behöver den ej frysas innan.
Grava laxen ca 2 dygn innan. Blanda 1 dl salt, 1 dl socker och valfria kryddor. Till detta receptet valde jag att ha i lite lökpulver och dill, samt lite svartpeppar. Blanda alla kryddorna, lägg lite av det på en tallrik. Lägg laxen med skinnet ner och täck sedan med resten av saltet. Lägg över gladpack och sätt en tyngd av nåt slag ovanpå och sätt in i kylen.
Efter ca 2 dygn kommer laxen tappat en del vätska och kännas fastare. Skölj av saltet och torka laxen med papper.

Alternativt om man inte vill grava själv så fungerar det att köpa färdiggravad men det är roligare att göra det själv, jag tycker dessutom det är godare.

När laxen är gravad:

1. Skär 8 tunna fina skivor av laxen. Lägg undan i kylen
2. Tärna resten av laxen i små bitar. Använd en vass kniv och akta fingrarna, det blir lätt lite halt med laxen.
3. Hacka rödbetorna och blanda med laxen och 2 msk dijonsenap samt lite salt och peppar.
4. Tillsätt majonnäs tills det blir en smet som håller formen.

Hit kan du förbereda under dagen, eller troligen redan dagen innan.

Vid servering:
1. Skär ut 8 runda skivor ljust bröd, använd gärna metallringar (timbalring) och tryck ut.
2. Rosta bröden i en panna med lite smör tills de blir krispiga
3. Lägg upp bröden på tallrikar, lägg en lite mindre metallring över och lägg i lite av laxröran och pressa ner det. Dra försiktigt av ringen och då bör laxen stå kvar med fin form.
4. Pressa citronsaft och blanda med cremé fraichen tills du tycker det är lagom. Den får gärna vara ganska syrlig, det passar fint med laxen.
5. Vispa cremé fraichen med en elvisp (jag använde standard cremé fraiche, vet ej om det funkar med light). Först kommer den bli lösare men om man vispar vidare så sätter den sig till slut. När den satt sig, lägg det i en spritspåse. Alternativt kan du bara klicka ut det med en sked. Du kan vispa den lite tidigare och bara vispa upp den snabbt igen vid servering för att spara tid.
6. Hacka äpplet i små tärningar. Om du hackar äpplet i förväg så lägg det i kallt vatten, annars kommer det bli brunt.
7. Lägg på en av de tunna laxskivorna du skar ut innan på varje tartar.
8. Garnera med solrosskott, äpple och cremé fraiche.