Lamm och hjort med trattkantarell/valnöts-krutonger, spenat och fetaost

Normalt hade man väl använt en typ av kött för detta men jag råkade ha en ensam liten lammfilé och en kantbit av en dovhjort-ytterfilé, så jag använde bägge dessa för att få till två portioner.
Vi åt detta som huvudrätt efter en förrätt, och sedan efterrätt på det... som ensam huvudrätt får man ju ha något annat också.

En väldigt simpel rätt egentligen, och snabblagat, men det var godare än jag själv hade förväntat mig :)

Krutong-crumble
Nästan som krutonger fast mindre, smaksatta med trattkantarell och valnöt.

1 skiva ljust bröd
10 valnötshalvor
½ dl torkad trattkantarell
2 msk olja
Salt, peppar

1. Lägg valnötshalvorna och trattkantarellen i en mixer och blanda det till ett pulver mer eller mindre.
2. Skär brödet i små bitar, 3-4 mm stora tärningar.
3. Blanda olja, salt, peppar och svamp/nöt-pulvret med brödet. Blanda runt ordentligt. Lägg på bakplåtspapper i ugnen på ca 150-170C och rosta tills brödet börjar bli knaprigt. Det tar några minuter och det kan brännas fort så ha koll på det.

När brödet börjar bli knaprigt, låt det svalna.

Köttet

250-300 g lammfilé och/eller hjortytterfilé

1. Salta och peppra köttet, stek eller kör i ugnen till 55-57C. Behövs inget mer.

Spenat

100 g färsk babyspenat
40-50g smör
Salt

1. Stek spenaten i smöret på låg värme tills den blir mjuk. Smöret agerar lite sås också. Salta lite.


Toppa med fetaost vid servering.

Lammracks med ramslökspesto och gräslökskryddad potatismos

Ganska lyxig middag som inte kräver så mycket. Peston tar inte många sekunder att göra och sedan är det mest att vänta på att lammet blir klart i ugnen och att potatisen kokar. Ramslöken växer på i trädgården just nu, så man får passa på att använda den nu.

För 2 personer

Köttet
2 sidor lammracks, 6-8 bitar beroende på hur mycket kött det är.
1 citron
½ dl hackad färsk timjan
1 klyfta vitlök
5-6 droppar sriracha eller 1 krm chilipulver
Olja
Salt
Peppar

1. Bryn köttet i het olja i en stekpanna så det får lite färg runt om.
2. Ta ca ½ dl olja, pressa i vitlöken och riv ner lite citronskal från knappt en halv citron. Finhacka timjanen.
3. Kleta in köttet med marinaden och salta och peppra lite.
4. Sätt köttet i ugnen med termometer, stek det till 55-56C på ca 150C.
5. Skiva upp köttet och låt blodet rinna av lite innan servering.

Ramslökspesto
1 dl riven grana padano (eller parmesan)
1 dl cashewnötter
½ msk vitvinsvinäger
12-14 blad färsk ramslök
Drygt ½ dl rapsolja (tillsätt mer om man önskar den mer rinnig)

1. Blanda allt i en mixer och mixa tills det blir en pesto.

Potatismos
5 mjöliga potatisar
30 gram smör
Ett litet knippe färsk gräslök
Mjölk

1. Finhacka gräslöken och lägg det i en liten skål med smöret och kör det 30 sekunder i mikron. Låt det sedan stå och dra lite så smöret hinner ta upp smaken.
2. Koka potatisen och skala den, pressa eller mosa, salta och peppra lite, och häll i smöret och gräslöken. Häll i mjölk tills moset får önskad konsistens. Jag gjorde moset ganska löst, eftersom jag valde att inte ha någon sås till denna rätten.

Servera med lite färsk timjan och lite extra riven grana padano/parmesan ovanpå.

Lammytterfile med lök- och fänkålspuré, amandinepotatis samt stekt och torkad purjolök

Min fru fyllde år och då fixade jag trerätters middag till familjen, vi var 8 personer. Jag ville ha rätter som till stor del gick att förbereda dagen innan och under dagen för att förenkla serveringen.

Totalkostnad för middagen blev ungefär 100 kr / person, vilket är ganska överkomligt för en hyfsat lyxig trerätters.

Det som serverades var:
Rödbetstartar med gravlax, solrosskott och vispad cremé fraiche
Lammytterfile med lök- och fänkålspuré, amandinepotatis samt stekt och torkad purjolök
Chokladpavé med cookie crumble, citrongelé, citronmousse och färska hallon

För 8 personer

1.2 kg lammytterfile

1 stor fänkål
1 stor purjolök
3 stora gula lökar
Grönsaksbuljong
Grädde
Smör

1 kg Amandinepotatis (delikatesspotatis, finns i de flesta större matbutiker)
Färsk gräslök

Huvudrätten är svår att förbereda dagen innan, men purén går utmärkt att göra dagen innan och bara värma på. Huvudrätten kräver också lite timing för att få allt klart samtidigt.

Puré
1. Rensa bort den hårda mitten av fänkålen och hacka resten i små bitar.
2. Finhacka löken
3. Lägg en stor bit smör, ca 50 g, i en stekpanna. Häll i löken och fänkålen. Ha det på låg värme. Det ska inte bli stekt, det ska bara puttra och bli mjukt.
4. Häll i ca 2 dl vatten och smula ner en halv grönsaksbuljongtärning.
5. Låt det puttra tills grönsakerna är mjuka, det tar en bra stund. Passa den så vätskan inte dunstar bort så det bränns. Häll i lite vatten i taget om det behövs. När det är mjukt, låt vätskan koka bort och häll sedan allt i en mindre kastrull.
6. Ta en stavmixer och mixa tills det börjar bli klumpfritt. Häll i en liten klick grädde i taget och fortsätt mixa tills den blir slät och får en bra konsistens. Den ska inte vara helt fast men inte heller så den rinner.
7. Salta och peppra lite.
Sen kan du ställa undan den i kylen och bara köra den i micron vid servering.

Purjolöken

Purjolök på två sätt.

Torkad purjolök
Skär av en bit, ca 15 cm, från stammen av purjolöken. Klyv den på mitten och skölj bort eventuellt grus som gömmer sig mellan lagerna. Strimla sen löken på längden väldigt tunt, ca 2-3 mm.

Ta en ugnsform och sprid ut löken i den, lägg i ugnen på ca 50-60 grader. Sätt en träslev i luckans öppning så det blir en springa och ha på varmluftsfläkten. Poängen är att löken ska torka, inte brännas. Rör runt den då och då, tills den känns torr och är krispig. Detta tar en bra bit över en timme och det är lätt att det bränner. När den är torr, ta ut formen och bara låt den stå i rumstemperatur. Gör detta lite i förväg.

Stekt purjolök

Skär ut 5-6 puckar av stammen av purjolöken, ca 1,5-2 cm höga. Dessa ska stekas i smör på snittsidorna, på låg värme. Stek dessa under tiden som resten av huvudrätten tar form. När de är stekta och börjar kännas mjuka och det ska läggas upp, tryck ur lökringarna och servera några på varje tallrik. Försök tajma det med potatisen och köttet.

Köttet
Rensa bort eventuella senor och hinnor på köttet.
Stek i smör på alla sidor så det får yta. Salta och peppra.

Sätt ugnen på 150 grader. Sätt i en stektermometer i mitten av köttet. Ta ut köttet vid ca 54 grader och låt det vila under folie.

Potatis
Klyv potatisen på längden, olja in och salta. Lägg in i ugnen en stund efter köttet. När du sen tar ut köttet borde potatisen vara nästan färdig. Öka temperaturen till 200 grader och sätt på grillen. När potatisen får lite yta borde köttet vilat klart och det är dags att servera.

Vid servering, klicka lite puré på tallriken (glöm inte värma den), skiva upp köttet (som nu borde vara rosa), i puckar och lägg på purén. Lägg på den stekta purjolöken. Lägg på potatis, sprinkla över lite hackad gräslök och toppa med den torkade purjolöken.

Lammlägg med rostad potatis, brysselkål, äpple och sås

Lammlägg är en väldigt god och relativt billig köttdetalj, bara man vet vad man ska göra med den. Finns säker många sätt att tillaga den men så här har jag gjort de gånger jag lagat det. För detta recept har jag kört den i ugnen efter, även om grillen är att föredra för då får man lite rökighet också.

För 2 personer

Lammlägg
2 st lammlägg
1 äpple
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 kvist färsk rosmarin
2 msk dijonsenap
2 msk köttfond (kalv/nöt/lamm)
Svartpeppar
2 msk citronsaft
1 msk chilisås (Sriracha använder jag alltid)
vatten

Glaze
Honung, olja, balsamvinäger, 1 klyfta vitlök

Om man har en tryckkokare går det mycket fortare. Det går att koka i vanlig kastrull också men jag vet inte exakt hur länge det hade tagit. I tryckkokaren tar det ca 35-45 minuter, lite beroende på hur stora lammläggen är. Köttet blir väldigt mört och rent estetiskt så ser den ganska trevlig ut också.

1. Hacka alla ingredienser grovt och lägg tillsammans med lammläggen i tryckkokaren. Fyll på med vatten så det täcker precis. Koka i ca 35-45 minuter.
2. Blanda ihop glazen under tiden. Drygt en msk olja, honung och balsamvinäger och en pressad klyfta vitlök. Tillräckligt för att det ska räcka för att pensla lammet.
3. När lammet kokat klart och är mört, lyft ur det ur kastrullen till en ugnsform. Spara kokvattnet (buljongen), det ska bli sås. Pensla den med glazen. Den ska bara grillas på i ugnen för att få lite färg och sen är den klar.

Sås
Buljongen från koket
1 msk Japansk soja
1 msk balsamvinäger
1 msk fond (vid behov)
1 msk svartvinbärsgelé
Maizena

1. Sila av grönsakerna från kokvattnet och häll buljongen i en stekpanna. Du behöver troligen inte allt, ta lagom så det räcker till sås.
2. Låt det koka ner lite. Tillsätt ca 1 msk japansk soja, köttfond (om det behövs för kraftigare smak), balsamvinäger och gelé.
3. När såsen kokat ner, smaka av den, kanske behövs lite mer av nåt. Tillsätt mörk maizena och rör om tills såsen får önskad tjocklek.

Grönsaker
Äpple
Brysselkål
Potatis

1. Klyfta potatisen, salta och rosta i ugnen.
2. Stek brysselkålen i smör och salt på låg värme.
3. Skala äpplet och skär i små klyftor.


Servera med lite hyvlad parmesan och färsk timjan.