Citronkaka med chokladganache, havtornsgrädde och vaniljglass

En citronkaka som påminner lite om en sockerkaka, fast mycket saftigare och med lite annorlunda konsistens.
Receptet på kakan är för en kaka som är mycket större än vad som krävs till denna efterrätten, men man får väl äta upp resten en annan dag. Den serveras med en chokladganache som pimpats med salt och balsamicokräm, samt en grädde smaksatt med havtorn.

Havtorn har en väldigt speciell smak, som är aningen bitter. Har man problem med det kan man bara använda naturell grädde eller smaksätta med något annat man tror passar till.

För 4 portioner

Kaka
Kakan kan göras redan dagen innan, den ska ändå ha haft tid att svalna innan man äter den.

2.5 dl mjölk
1.25 dl mannagryn
50 g smör
1 nypa salt
1 citron
150 g ricottaost
1 dl socker
1 tsk vaniljpulver
4 cl Limoncello eller annan citronlikör
2.5 ägg

1. Riv av skalet på citronen och blanda med mjölk och smör i en kastrull.
2. Koka upp snabbt och låt sedan svalna lite.
3. Blanda i mannagrynen och vispa så det inte blir klumpar.
4. Vispa i ricotta, salt, Limoncello och vaniljpulver samt saften ur halva citronen.
5. Vispa ägg och socker till en fluffig smet och blanda sedan ner det i den andra smeten.
6. Häll smeten i en pajform som är ca 12-14 cm i diameter.
7. Grädda i ugnen, 200 C, i ca 25-30 minuter eller när det känns som att kakan är fast i mitten.

Låt den sedan svalna.

Grädde
½ dl havtorn
2 dl grädde

1. Lägg havtornen i en kastrull och värm på lite, mosa med en slev och sila sedan av saften.
2. Vispa grädden hårt, häll sedan i bärsaften och vispa runt.

Chokladganache
40 g mjölkchoklad
½ dl grädde
1 tsk flingsalt
1½ tsk tjockflytande balsamicokräm (sån man brukar ringla över salladen)

1. Hacka chokladen och lägg i en skål. Häll i salt och balsamico.
2. Värm grädden så den precis börjar koka, häll den sedan över chokladen och rör runt så allt smälter.

Servera med lite vaniljglass och rivet limeskal över.

Chilisås #7: Fermenterad Piri Piri och vitlök

Ytterligare en jäst chilisås, denna gången med kraftigare hetta från Piri Piri, som är ca 40-50 gånger starkare än vanlig standardchili.

Detta är en ganska stark sås, starkare än de tidigare jag gjort.

Mått avser orensad chili

20 g Piri Piri
18-20 g  (4 stora klyftor) vitlök
125 g röd chili (standardchili)
100 g socker
2½ dl vatten
4 röda paprikor (glömde väga paprikan men jag använde 4 normalstora paprikor)
+
½ dl sherryvinäger efter jäsning
1 tsk salt

1. Skär av ändarna på chilin men rensa inte ut fröna. Rensa paprikorna.
2. Lägg alla ingredienser förutom salt och vinäger i en matberedare och mixa det till mos.
3. Häll det i en rengjord burk med lock, ställ mörkt i skafferiet i 4-5 dagar och låt det jäsa. Fyll inte burken hela vägen upp för det kan svälla en hel del.
4. När såsen fått jäsa klart, häll det i en kastrull. Tillsätt vinäger och salt och koka upp. Koka ner såsen lite om den är för rinnig. Mixa såsen med en stavmixer om där fortfarande är större klumpar i den.
5. Buteljera sen den varma såsen i väl rengjorda flaskor och låt svalna. Förvara i kylen.

Såsen vinner på att få stå några dagar i kylen innan man äter den. Den håller sig utan problem i flera veckor.

Man kan se att jäsningen börjat när det bildas små bubblor i såsen.

Oxsvans smaksatt med äpple, gräddkokt purjolök, svamp och dijonpotatis

Oxsvansen är ett mört kött med kraftig smak, men det kräver lite jobb. Försök köpa så stora bitar som möjligt.
Köttet kan lagas på olika sätt. Jag valde att koka det en timme först och sedan ge det 2½ timme i ugnen. Man kan ha den i ugnen hela tiden, men koket skyndar på det lite.
1 kg kött för två personer kan tyckas mycket men det är mycket ben och annat skit.

För 2 personer

Köttet
8.0-1 kg oxsvans

1. Rensa bort lite fett och hinnor på köttet. Koka på medelvärme i en timme. Krydda gärna vattnet med lite salt, peppar och lagerblad.

Om man vill blir detta en fin buljong. Släng i nån klyfta vitlök, lite lök och någon morot. Låt det koka med köttet. När köttet kokat en timme så ta bort det och låt buljongen koka vidare tills mindre än hälften är kvar. Det kan sedan frysas och användas till en soppa eller nåt annat om man orkar.

2. Lägg köttet och drygt en dl av buljongen i en form och täck med lite folie och sätt i ugnen på ca 130 C i drygt 2½ timme eller så länge som det krävs för att köttet ska bli mört. Det ska gå att dra av från benet med en gaffel.
3. När köttet är mört, rensa av allt och blanda det med äpplesirapen. Salta och peppra lite och värm på snabbt i ugnen med lite grill när resten av maten är klar.

Äpplesirap
En äpplesirap att smaksätta köttet med.

50 g socker
2 msk äpplemos
1 msk (kanske pyttelite mer) äppelcidervinäger
2 msk vatten

1. Lägg allt i en liten panna och värm upp tills det kokar och sockret löst sig. Ställ sedan åt sidan. Blanda det med köttet när det är rensat.

Purjolök
1 dl vispgrädde
20 cm purjulök
Smör, salt, peppar

1, Strimla purjolöken och stek den på låg värme i smör. Häll sedan på grädden och låt koka på låg värme en liten stund, tills löken börjar bli mjuk. Bränn inte grädden. Salta och peppra och värm på vid servering.

Svamp
6-7 champinjoner eller annan svamp
1 klyfta vitlök
Smör, salt, peppar

1. Stek svampen i smör och vitlök.

Dijonpotatis
Lagom med potatis, gärna sparrispotatis eller annan delikatesspotatis.

Skala potatisen, kleta in den med olja och 2-3 msk dijonsenap. Salta och peppra och rosta i ugnen.

Servera allt med lite ruccola.

Oxsvans är väldigt gott men det är ganska krävande. Man skulle kunna göra det enklare för sig med nåt annat kött (tex högrev, oxkind eller annat). Tillagningstiden och köttvikten man behöver kan dock variera beroende på vilket kött man väljer.

Havtornspanacotta med biscotti och lemon curd

Väldigt lättgjord liten efterrätt som man kan göra i förväg. Biscotti (även kallat cantuccini) är en italiensk mandelskorpa, finns färdiga sådana att köpa i affären. Havtornen ger en ganska säregen och aningen bitter smak, så en söt lemon curd passar bra till.

Vill man kan man byta havtornen mot hallon, blåbär, björnbär eller vad man nu vill ha för smak.

För 3 små portioner

1 dl havtorn
0.5 dl pressad apelsinsaft (ca ½ apelsin)
2 dl vispgrädde
2 msk mjölk
2 msk socker
1½ blad gelatin

1. Lägg havtornen i en liten kastrull, värm på och mosa bären med en sked eller nåt. Sila av saften och släng resterna.
2. Häll tillbaka saften i kastrullen och lägg även i mjölk, socker, grädde och apelsinsaft.
3. Lägg gelatinet i lite kallt vatten så det blir mjukt.
4. Koka upp och lägg i gelatinet, blanda runt och se till att gelatin och socker löser sig.
5. Häll sedan upp i glas eller vad det ska serveras i.

Ställ några timmar i kylen så det hinner stelna. Ta fram lite innan servering så de inte är helt kylskåpskalla.

Servera med en liten klick lemon curd, krossad biscotti och några klyftor apelsin.

Ostsufflé med svamp och sallad

Passar fint som lätt middag eller även som förrätt om man gör sufflén i en lite mindre form.

För 4-5 suffléer, beroende på storlek på form.

Man kan ta vilken ost som helst, kan tänka mig att mer smakrika ostar som Gruyére och liknande gör sig bra. Champinjonerna smakar inte så mycket så en smakrikare svamp är att föredra men champinjon är vad jag hade hemma.

50 g parmesan
50 g lagrad herrgård eller liknande
6-7 champinjoner
50 g smör + smör för att smörja formarna
3.5 msk vetemjöl
1½ matsked dijonsenap
1 tsk timjan
1 tsk lökpulver
1 tsk salt
5 ägg
3 dl mjölk

Sätt ugnen på 225 C och lägg en form med vatten längst ner i ugnen.

1. Hacka champinjonerna fint, stek den lite i en torr panna för att få bort lite vätska.
2. Smält smöret i en kastrull och rör ner vetemjölet. Vispa runt så där inte är klumpar och häll sedan i mjölken.
3. Häll i nästan all osten, svampen, lökpulver, salt, senap och timjan. Koka upp så det tjocknar lite. Låt svalna en stund. Spara lite av osten för att lägga på toppen av suffléerna.
4. Separera äggen, vitor för sig och gulor för sig.
5. Vispa äggvitorna med en elvisp (ballongvisp) tills det blir ett ganska fast skum.
6. Blanda ner äggulorna i smeten. Vänd sen ner det vispade ägget också men blanda inte för mycket.
7. Smöra små formar och häll i smeten. bind et bakplåtspapper runt formen så det sticker upp några cm över formens kant, ifall sufflén reser på sig väldigt mycket... då slipper man att den rinner över.
8. Grädda i ugnen ca 30 min, lägg formarna i vattenbadet i ugnen. Toppa med lite ost efter halva tiden.

Servera med en god sallad och rostat vitlöksbröd. Jag hade en enkel sallad med rödkål, ruccola och babyspenat samt lite balsamvinäger.

Fisk- och skaldjurssoppa med basilika-aioli

Soppa med torsk, räkor och musslor, serverat med en aioli smaksatt med vitlök och basilika samt rostat bröd.
Jag använde fryst fisk och frysta musslor för detta och det funkar bra och det är mindre jobb än med färska musslor. Enda viktiga att tänka på är att inte koka sönder fisken.

För 2 personer

Aioli
1 äggula
2 tsk vitvinsvinäger
1 msk dijonsenap
5-6 blad färsk basilika
1 liten vitlöksklyfta
Ca 1-1.5 dl rapsolja eller annan smakneutral olja.

Om man vill kan man också använda färdigköpt majonnäs och krydda det med basilika och vitlök. Men det tar ungefär 3 minuter att göra egen majonnäs och den är godare.

Börja med aiolin så den hinner stå och dra lite.
1. Använd rumstempererat ägg och olja, annars är det inte säkert det tjocknar. Separera äggulan, häll i en liten skvätt olja, senap och vinäger. Vispa lite med en ballongvisp.
2. Häll sedan olja i en tunn strimma och vispa under tiden. Häll i olja tills man får önskad konsistens (ca 1 dl olja).
3. Pressa i vitlök och finhackad färsk basilika och mixa runt. Låt det sedan stå tills maten är klar. Salta eventuellt lite också.

Soppan
150 g torskrygg
8-10 grönmusslor med skal
100 g blåmusslor utan skal
20 räkor med skal

5 dl vatten
1 msk hummerfond
2 msk tomatpuré
5 körsbärstomater
1 klyfta vitlök
2 morötter
2-3 potatisar
15 cm purjolök
6 cl Calvados (Äpplebrännvin)
2 msk fänkålsfrön
5 pepparkorn
1.5 dl matlagningsgrädde
1 tsk sriracha chilisås eller 1 tsk chilipulver
1 tsk paprikapulver
1 stjärnanis
Smör

1. Skala räkorna och spara skalen. Lägg räkorna åt sidan.
2. Stek skalen några minuter i en klick smör. Häll sedan på 5 dl vatten och låt det koka i 5 minuter
3. Sila bort räkskalen och häll vätskan i en stor kastrull eller wokpanna.¨
4. Mortla peppar och fänkålsfrön.
4. Lägg i hummerfond, tomatpuré, tomater, vitlök, 1 av morötterna (skalad och hackad), calvados, fänkålsfrön, peppar, chilisås/pulver, paprikapulver och stjärnanis.
5. Låt det koka på medelvärme tills moroten börjar bli mjuk och tomaterna är mos.
6. Plocka upp stjärnanisen.
7. Mixa soppan med en stavmixer så den blir slät. Sila sen av den och pressa genom silen med en sked så man får kvar tomatskalen etc i silen. Häll tillbaka den silade soppan i kastrullen.
8. Skala och skiva den andra moroten och skala potatisen och skär den i små tärningar som är 1x1 cm. Skiva upp moroten och strimla purjolöken.
9. Lägg i grädden, moroten och potatisen, låt koka på låg värme tills potatisen och moroten börjar bli klar.
10. Lite innan potatis och morot är mjukt, släng i purjolöken.
11. Skär torsken i bitar som är ca 3x3 cm.
12. Precis innan potatisen är klar, släng i torsken och alla musslor. Låt det sedan småkoka i 2-3 minuter och ta sedan av det från plattan.
13. Servera soppan direkt och toppa med de skalade räkorna och lite gräslök.

Under tiden som soppan kokar, bred lite smör och salt på ett gott bröd och rosta i ugnen.

Piroger med asiatiska smaker med chili/vitlöks-dip

Piroger med asiatiska smaker. Räkorna tillsammans med bacon ger en lite annorlunda smak. Gillar man inte räkor kan man bara skippa att ha i dem.

Går ganska fort att laga eftersom degen inte ska jäsa. Man kan även göra lite större piroger så blir det lite mindre pill med det.

Funkar både som förrätt och huvudrätt.

Ca 18 små piroger

Fyllning
5 dl strimlad vitkål
1 paprika
1 chili
2 cm ingefära
300 g räkor med skal
140 g bacon (1 paket)
1 kaffirlimeblad
5 korianderrötter eller en halv dl färsk hackad koriander
2 dl inlagd rödlök (eller 2 dl tunt skivad rödlök + 2 msk vinäger)

1. Hacka baconen och stek den tills den börjar bli krispig, släng sedan i resten. Skala räkorna och finhacka alla ingredienser. Stek det tills det slutar släppa vätska, salta och peppra lite.

Har man inte limeblad, ersätt med en skvätt limejuice och rivet skal från en hel lime.


Degen
Orkar man inte göra degen själv kan man använda färdigköpt filodeg eller smördeg, fast då blir pirogerna lite annorlunda.

7 dl  vetemjöl
½ tsk  bakpulver
1 tsk  salt
1 dl  mjölk
1 st  ägg
0,5 dl  olivolja

1. Blanda allt och knåda ihop en deg. Mjöla bordet och dela i mindre bitar och kavla ut tunt, några mm tjockt. Skär små cirklar, ca 15 cm i diameter. Eller använd nån skål eller något för att trycka ut cirklarna.
2. Lägg en liten klick av fyllningen i mitten av cirklarna och vik över. Tryck till kanten med en gaffel så de håller ihop.
3. Lägg på en plåt, pensla med lite ägg och grädda i ugnen på 200 C i ca 15 minuter, tills pirogerna börjar få lite färg.

Servera ihop med en stark chilisås, en vitlökssås (tex pressad vitlök i lite turkisk yoghurt) och en enkel sallad.

Chilicheese-burgare med citron/senapsmajonnäs och inlagd rödlök samt coleslaw

Hamburgare med hemmagjord majonnäs och chilisås.

För 2 personer

Chilisås
Jag använde mitt senaste sås-recept som finns här. Använd annars någon färdig stark chilisås.

Majonnäs

Denna satsen räcker ungefär till coleslaw-n och till en klick i burgarna.

1 äggula
2 tsk vitvinsvinäger
2½ msk dijonsenap
Skal från 1 citron
Vitpeppar
Rapsolja

Att göra majonnäs är enkelt men se till att ägget inte är kylskåpskallt. Det ska ha samma temperatur som oljan.
Man har ofta senap i majonnäs, men i denna ska det smaka senap så därför är där lite mer än normalt i.

1. Separera äggulan och lägg den i en liten skål med höga kanter (sådan man oftast får med till en stavmixer).
2. Häll i vinäger, en liten nypa peppar och senap samt en liten skvätt olja.
3. Vispa sedan med en mixerstav, med ballongvisp. Har man inte det funkar det även för hand i en större skål.
4. Det borde tjocka till lite ganska snabbt. Fortsätt sedan hälla i olja i en tunn strimma under tiden man vispar. Häll i olja tills man får önskad konsistens, ungefär en dl olja eller lite mindre brukar funka.
5. Riv citronskalet och blanda i det. Låt helst stå en stund så det hinner ge mycket smak.

Vill man ha en lite nyttigare majonnäs kan man dryga ut den med lite turkisk yoghurt efter att man vispat den.

Coleslaw

2 dl riven rödkål
1 dl riven morot
5 cm purjolök
Hemmagjorda majonnäsen
Salt, svartpeppar

1. Riv morot och kål. Försök pressa ur vätska och lägg i en bunke.
2. Strimla purjolöken tunt.
3. Krydda med lite salt och peppar och häll i drygt halva satsen majonnäs. Spara 2 klickar till burgarna. Blanda runt och låt stå en stund.

Inlagd rödlök

3 stora rödlökar
1 dl socker
1 dl vitvinsvinäger
3 dl vatten

1. Skiva löken så tunt det går. Koka upp socker, vatten och vinäger. Lägg löken i en burk och häll den varma lagen över. Förvara i kylen efter det svalnat. Gör den helst några timmar innan.

Detta räcker till mycket mer än burgarna, men det är bara att förvara i kylen, det håller ganska länge.

Burgarna

250-300g nötfärs
Salt, svartpeppar

1. Forma burgare, salta och peppra och stek.

Välj något gott hamburgerbröd. Servera med chilisås, några blad sallad, en klick majonnäs, lagrad cheddarost och rödlöken.
Pommes och coleslaw till.

Spaghetti med köttfärssås

En spaghetti med köttfärssås, fast lite godare än bara köttfärs och burktomater. Går dock lika snabbt att laga. Tar inte längre än vad det tar för spaghettin att bli klar. Var även populärt hos dottern.

För 4 portioner

400 g nötfärs
12-14 körsbärstomater
½ rödlök
2 dl riven grana padano eller parmesan
1½ dl sherry
2 stora klyftor vitlök
2 msk torkad salvia (har man inte salvia så är det gott med timjan också)
½ dl japansk soja
2 dl vatten
1 msk stark chilisås eller lite färsk hackad chili
2 msk tomatpuré
Svartpeppar

1. Skär tomaten i klyftor. Bryn köttfärsen i olja och låt tomaterna steka med. Pressa i vitlöken och stek även rödlöken (finhackad).
2.När köttfärsen börjat få lite färg, häll allt annat utom osten. Låt det puttra en stund så alkoholen kokar bort och tomaterna kokar sönder.
3. Precis på slutet så rör ner osten så den smälter.

Servera med spaghetti, lite hackad gräslök och inlagd rödlök (om man haft tid att göra det tidigare).

Inlagd rödlök
3 stora rödlökar
1 dl socker
1 dl vitvinsvinäger
3 dl vatten

1. Skiva löken så tunt det går. Koka upp socker, vatten och vinäger. Lägg löken i en burk och häll den varma lagen över. Förvara i kylen efter det svalnat. Gör den helst några timmar innan.

Chilisås #6: Fermenterad chili

Tydligen görs många chilisåser på så vis att man låter en naturlig jäsning hända, för att öka syran utan att behöva tillsätta lika mycket vinäger. Så jag tänkte jag skulle testa. Min favorit-chilisås Sriracha är gjord på just detta viset.
Tänkte passa på att göra en stor sats på en gång, när man ändå höll på.

Samtliga vikter är orensad chili

750 g vanlig röd chili (spansk peppar)
125 g jalapeno
10 g tabascopeppar (eller ½ habanero)
400 g röd paprika
2 dl socker
2 dl vatten
6 klyftor vitlök

Efter jäsning:
½ dl vitvinsvinäger
1 msk salt

1. Skär av ändan på alla chilifrukter. Häll i alla ingredienser i en kraftig mixer eller matberedare, mixa chilin lite i taget tills det blir mos av allting. Mixa med kärnor och allt.
2. Häll allting i en väl rengjord burk med lock. Har man inget lock så sätt över gladpack.
3. Ställ burken i skafferiet, så den står mörkt i rumstemperatur. Låt den stå där i 3-5 dagar. Då borde en naturlig jäsning ha inträffat. Gör inte som mig och fyll burken för mycket, det ökar en hel del i volym när det jäser. Jag fick chilikladd i skafferiet för det rann över....
4. För att stoppa jäsningen, koka upp såsen. Mixa den ytterligare med en stavmixer om det är stora klumpar. Tillsätt vinäger och salt. När såsen kokat några minuter, häll sedan upp den i väl rengjorda flaskor och förvara i kylen. Om man ska äta all sås inom några dagar behöver man inte ens koka den, även om man kanske vill göra det om det råkar vara så att det bildats några otrevliga bakterier i den.

Det blev en god sås, lite över medelstark. Hällde lite i en burgare, kändes där var chili men inte jättestarkt ändå. Det blev drygt en liter sås.