Vid ett besök på en gårdsbutik i trakten så såg jag att de hade fryst tupp man kunde köpa så jag gjorde det för det har jag inte lagat förr. Får man inte tag på tupp kan man byta ut det mot lika mängd kyckling (ca 1 hel kyckling) vilket ger ungefär samma resultat.
Detta receptet är ganska tidskrävande eftersom det innefattar att koka en egen fond. Vill man skynda på det hela lite så kan man köpa färdig koncentrerad kycklingfond. Tartaren tar en stund också eftersom tuppen ska kokas och sedan svalna. Använder man kyckling skulle man kunna köpa 2 färdiggrillade kycklinglår och plocka av köttet på dem. Använd dock inte skinnet som oftast är kryddat med grillkrydda, den smaken passar nog inte riktigt till resten av rätten.
Det blev ganska mycket fond över, den frös jag in i en isform för att använda vid något annat tillfälle.
För 4 portioner
Tuppen
Tuppen ska serveras på två sätt. Bröstfilén ugnssteks och resten kokas och blir en slags tartar, samt fond till såsen.
Halv tupp, ca 1.7 kg
2 lagerblad
1 gul lök
1 morot
Svartpeppar
Tartar
1 msk dijonsenap
2 msk rödvinbärsgelé
½ dl fett från tuppen
Färsk timjan
1. Börja med att stycka tuppen. Skär av låret, vingen och skär försiktigt av bröstfilén. Skär/knäck resten av skrovet i mindre bitar. Spara lite av fettet på tuppen och lägg det åt sidan så länge.
2. Lägg låret, vingen och skrovet (inte bröstfilén) i en kastrull där allt får plats och fyll på med vatten precis så det täcker. Skär moroten och löken i bitar och lägg i. Lägg även i lagerbladen och salta och peppra lite.
3. Låt det stå och koka lite smått ca 40 minuter. Fiska sedan upp bitarna och lägg åt sidan så de svalnar. Låt kastrullen stå och koka vidare.
4. När tuppen är upptagen ur kastrullen, plocka bort lagerbladen och använd en mixerstav för att mosa löken och moroten. Låt sedan det stå och småkoka tills det börjar tjockna. När det är lagom fond-konsistens, ta av det från plattan och låt svalna.
5. När tuppen svalnat så man kan ta i den, rensa av allt kött. Dra sönder det i mindre bitar och lägg i en skål.
6. Tuppfettet som nämndes i steg 1: Lägg det i en liten stekpanna och stek på låg värme så fettet smälter.
7. Blanda ca ½ dl fett, dijonsenap, lite hackad färsk timjan och gelén med tuppköttet i skålen. Salta och peppra lite och ställ åt sidan. Kör gelén i micron några sekunder så den smälter, lättare att blanda med köttet.
8. Salta och peppra tuppbröstet, kleta lite olja på det, stick i en stektermometer och sätt i ugnen. Starta ugnen på låg värme, runt 100-110 C. Öka sen när potatisen ska in och sätt tuppen längst ner i ugnen. Köttet är klart vid 70C. Låt det inte bli varmare för då blir det torrt.
Hasselbackspotatis
4 stora potatisar
Ströbröd
Smör
Salt, peppar
1. Dela potatisarna på längden. Skär skåror i potatisarna. Jag brukar använda en stekspade framför och så drar jag kniven rakt ner så råkar man inte skära genom hela potatisen.
2. När potatisen är skuren, böj försiktigt på den så skårorna öppnar sig. Häll i ströbröd i skårorna. Ta rumsvarmt smör och kleta det över potatisen så det åker ner i skårorna. Salta och peppra
3. Rosta i ugnen på 200C tills potatisarna är klara. Försök tajma det med tuppen. Håller tuppen på att blir klar innan potatisen så ta ut den ur ugnen så länge.
Sås
3 dl torr-halvtorr äpplecider
2.5 dl 15% matlagningsgrädde
1 dl av fonden (eller byt ut mot koncentrerad kycklingfond. Börja med en matsked först och ta mer om det behövs)
Salt, vitpeppar
1. Koka cidern så 1 dl av den återstår.
2. Häll i grädde och fond.
3. Krydda med en nypa vitpeppar och salt om man tycker det behövs. Låt såsen koka på svag värme några minuter.
Servering
Värm det rivna köttet snabbt i en micro så det blir minst ljummet. Forma det som en liten puck på tallriken. Använd gärna rostfria metallringar och pressa köttet med en sked så det håller formen.
Skiva upp tuppbröstet. Servera med potatisen, häll lite sås över. Avsluta med klick rödvinbärsgelé,lite färsk timjan och en liten skvätt balsamicokräm. Mycket gott om man får säga det själv.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar