Nyårsmiddag, efterrätt: Chokladsfär med ananas-semifreddo, kiwimousse, passionsfruktsklubba och färsk frukt

Efterrätten var den rätten som tog längst tid att förbereda men när det väl var dags att äta så var det i princip bara att lägga upp på tallriken och servera.

För att få till klubborna behövs en silikonform för att göra klubbor i, och till chokladsfären behövs en silikonform (semisfär) med 7 cm diameter.

Det är att rekommendera att man börjar med detta i tid, gärna två dagar innan eftersom sakerna ska frysas i omgångar.

Gör semifreddon och klubborna så båda är klara och frysta för båda ska doppas sen i samma choklad.

För 9 personer.

Semifreddo
Semifreddo är som en halvfryst mousse, ungefär. Börja med att göra den.

9 dl vispgrädde
4 ägg
2 dl ananasjuice
1 dl gelésocker
2 dl färska ananas-bitar

1. Sätt ananasjuicen på spisen och låt det koka ner så mindre än hälften är kvar och låt det svalna helt.
2. Separera äggen och lägg vitor för sig och gulor för sig.
3. Vispa äggvitan tills det blir ett hårt fast skumt.
4. Vispa även äggulan lite.
5. Vispa grädden och gelésockret tills grädden får fasta toppar, och vispa sedan ner äggulan också.
6. Kör ananasen i en mixer till en puré.
7. I en stor bunke, häll i grädden. Häll i ananas och den nerkokta juice och vänd försiktigt ner ägget med en slickepott. Se till att det blandas ordentligt men vispa inte i det.
8. Häll smeten i silikonformar och ställ i frysen.

Smeten räcker till rätt många fler än 9 st sfärer. Jag hade bara en form så fick göra det i omgångar, jag förvarade smeten i kylen tills den första formen hade frusit men det är nog bättre att ha flera formar.

Kiwi-mousse
En väldigt simpel mousse med mycket smak. När moussen är klar, tryck ner den i spritspåsar och ha det i kylen tills det ska serveras.

2 mogna kiwi
4 dl grädde
1.3 dl gelésocker

1. Mixa kiwin till en slät puré.
2. Vispa grädden med sockret tills den är fast och häll sedan i kiwin.
3. Förvara i spritspåse i kylen.

Klubbor
½ dl färsk ananas
2½ lime
1 påse vaniljkräm + mjölk för att blanda den med.
8-9 passionsfrukter

1. Gör vaniljkrämen enligt anvisning på paketet.
2. Mixa ananasen och blanda i vaniljkrämen.
3. Riv i skalet från 1½ lime, och pressa juicen från 2½ lime och blanda i.
4. Blanda sedan i passionsfrukten.
5. Häll krämen i klubbformarna, den bör vara så pass tjock att den inte rinner. Pressa ihop formarna, stick ner en pinne och ställ i frysen.

Chokladen
Att blanda kokosfett med choklad är ett enkelt sätt att få chokladen nästan som om den vore tempererad. Häller man bara smält choklad över blir det stenhårt.

600 g vit choklad
300 g kokosfett

1. Hacka fettet och chokladen och smält det över ett vattenbad och låt det sedan svalna lite.
2. Häll lite av chokladen i en hög kopp, doppa sedan de frysta klubborna. Doppa först en gång, vänta några sekunder tills chokladen stelnar och doppa sedan igen. När alla klubborna är doppade sätt tillbaka de i frysen igen.
3. Ta ut den genomfrusna semifreddon ur formarna och sätt på ett galler, ovanpå tex en ugnsplåt (kommer spillas en del choklad). Häll ganska rejält med choklad på semifreddon så det rinner ner jämnt runt hela innan den stelnar. När alla stelnat, sätt tillbaka i frysen.

Innan servering, hacka upp de olika frukterna. Jag hade kiwi, stjärnfrukt, färsk ananas och drakfrukt.
Lägg upp semifreddon och klubborna direkt ur frysen. De får gärna tina 5-10 minuter på tallriken medan man lägger upp resten. Spritsa på lite av kiwi-moussen. Jag skulle även dekorera med lite gröna blad från citronmeliss men i stressen glömde jag bort det :)
På bilden är där även en liten tuile, ett flarn, men det kan skippas för det var inte värt besväret att göra. Om man vill ha nåt liknande är den nästan enklare att köpa nåt färdigt flarn eller annat.

Nyårsmiddag, huvudrätt: Oxfilé sous vide / smördegsbakelse (veg), Madeirasås, vit sparris och rostad mandelpotatis

En rätt som kanske inte såg så mycket ut för världen på tallriken, kunde ju lagt upp lite snyggare men spelade mindre roll när man åt det sen. Det var gott...

Köttet gjordes i sous vide, dvs vattenbad i vakuumpåse. En stor fördel med det var att man slapp passa köttet så det inte blev överstekt. Krävs ju dock utrustning för det. Har man ingen sous vide-maskin får man göra köttet i ugnen istället.

För 9 personer

Madeirasås
Madeirasås innehåller ofta kalvfond men eftersom såsen skulle hållas vegetarisk använde jag kantarellfond istället. Det funkade hur bra som helst och blev kanske till och med godare än med kalvfond.
Det är en ganska rejäl mängd sås, men det gjorde inte så mycket. Det mesta gick åt ändå. Såsen går bra att göra dagen innan och sedan värma i en kastrull innan servering.

5 schalottenlökar
1 stor morot
4.5 dl madeira-vin
3 msk tomatpuré
1.3 liter vatten
4.5 msk koncentrerad kantarellfond
3 msk soja
1 tesked torkad timjan
150 g smör
Ca 10 msk Maizena

1. Hacka löken och moroten och släng det i en kastrull som rymmer minst 2 liter. Släng i smöret och låt grönsakerna småsteka i det på låg värme tills de är mjuka.
2. Häll i vin, soja, tomatpuré, kantarellfond och timjan.
3. Låt det sedan småkoka så att ungefär 1/3 av vätskan kokar bort.
4. Häll sedan i lite av vattnet, ungefär hälften och blanda runt ordentligt.
5. Sila såsen till en annan kastrull, kanna eller liknande och skölj ur den första kastrullen så inga grönsaksbitar är kvar.
6. Häll i resten av vattnet och koka upp.
7. Vispa ner maizena, lite i taget. Jag fick använda ca 10 msk innan såsen var så tjock som jag ville ha den men man får ha i lite i taget för det kan variera beroende på hur mycket man kokt bort av såsen tidigare.

Sparris
18-20 vita sparrisar, ca 2 knippen.

1. Om sparrisen har lite segt skal så skala med en potatisskalare.
2. Koka upp vatten och låt sparrisen sjuda i ca 6-7 minuter.
3. Vid servering, värm sparrisen i en stekpanna med en stor klick smör, salta och peppra lite.

Oxfilé
800-1000 g oxfilé, mittenbit (för de 5 som åt kött)

1. Salta och peppra köttet lite. Lägg det i en vakuumpåse med några klickar smör och sätt vattentemperaturen på 55C. Köttet behöver 2½ timme i vattenbadet.
2. När resten av huvudrätten är klar och köttet ska serveras, ta ut köttet ur påsen och bryn det snabbt i en riktigt varm panna.
3. Skiva upp lika bitar till alla, låt det ligga nån minut medan allt annat ska upp på tallriken, så ev. blod hinner rinna bort lite.

Smördegsbakelse
Vegetarianerna fick en fylld smördegsbakelse istället för oxfilé. Den förberedde jag redan dagen innan eftersom jag frös in den.

För 4 portioner:

2 knippen grön sparris
150 g ostronskivling
150 g Gruyere-ost
3 äggulor
20 g torkade trattkantareller
8 st 10x10 cm plattor smördeg

1. Stek sparrisen på låg värme i smör i 2-3 minuter. Den ska inte vara helt mjuk.
2. Lägg trattkantarellerna i lite vatten i ca 30 minuter. Häll av vattnet och krama ur, stek litesnabbt i smör ihop med hackad ostronskivling.
3. Riv osten.
4. Dela sparrisen i mindre bitar, ca 2-3 cm.
5. Blanda sparris, svamp, ost och ägg i en bunke så det blir typ en smet av det. Salta och peppra lite.
6. Jag använde metallringar för att pressa ner smeten i så den blev små jämna högar, men har man inte det kan man väl använda en stor muffins-form eller liknande. Dela upp fyllningen i 4 lika stora formar och frys sedan det. Det är enklare att få på smördegen runt om när det är en frusen puck.
7. När fyllningen har frusit helt, kavla ut en smördegsplatta lite, lägg fyllningen i mitten och vik upp smördegen runt om. Kavla sedan ut en platta till och täck ovanifrån, tryck ihop kanterna, se till att fyllningen är helt omgiven av smördeg.
8. Frys igen, eller förvara i kylen.
9. Vid servering, pensla ägg på smördegsbakelserna, sätt i ugnen ca 30-40 minuter på runt 170C, eller tills de ser klara ut.

Mandelpotatis
Jag serverade potatisen i skålar på bordet så alla fick ta själv.

Lägg ca 2 kg mandelpotatis på en plåt i ugnen, olja in, salta, peppra och krydda med timjan och vitlök. Dessa kan göras klara lite innan allt annat är klart för att sen bara värmas på i ugnen precis när allt annat är klart.

Brysselkål
Plocka av blad från brysselkål, lägg i sjudande vatten i 4-5 sekunder och lägg sedan bladen i kallt vatten direkt. Detta gör att de blir lite extra gröna. Förvara i en skål i kylen till servering. Brysselkålen var mest dekoration och kan ju bytas ut mot nån färsk grön ört istället.

Nyårsmiddag, förrätt: Blomkålspuré, svamp, friterad ost och grönkålschips

I år blev det nyårsmiddag hemma hos oss igen. 9 personer serverades, och menyn var genomtänkt så att mycket skulle gå att förbereda för att kunna servera snabbt.

Detta blev en lyckad förrätt, även om det var lite pilligt att snabbt lägga upp allt på 9 tallrikar innan maten blir kall :)

För 9 portioner.

Blomkålspuré
500 g färsk blomkål
50 g smör
Vispgrädde

Purén går att förbereda och värma innan man serverar.

1. Koka blomkålen mjuk.
2. Smält smöret och mixa det tillsammans med blomkålen till en slät puré. Tillsätt lite vispgrädde i taget tills det får önskad konsistens.

Friterade ostbollar
250 g mozarella
200 g Grana Padano
2 msk timjan
Svartpeppar
2 dl ljus öl
2 dl vetemjöl
2 msk bakpulver
Ströbröd
Olja att fritera i

Ostbollarna behöver göras i förväg för de ska frysas i två omgångar.

1. Riv Grana Padano och skiva upp mozarellan lite och lägg det i en bunke. Peppra lite, häll i timjan och mosa ihop det med händerna. Det blir en ganska fast "deg" av det.
2. Rulla 20 st bollar av det och rulla sedan bollarna i ströbröd.
3. Frys bollarna tills de är helt genomfrusna.
4. Blanda ihop öl och ca 2 dl vetemjöl, samt bakpulver. Låt det stå i 5-10 minuter. Det ska vara en rinnande men ganska tjock smet.
5. Lägg ströbröd på en tallrik. Doppa de frusna bollarna i smeten och rulla runt i ströbrödet så det är helt täckta.
6. När alla ostbollar är panerade, frys in igen. Så här lång kan man förbereda.
7. Vid servering, hetta upp frityrolja till 180C och fritera bollarna (frysta) och hoppas på att de håller ihop... Några minuter räcker, de ska bli lite gyllenbruna på ytan. En fritös är att rekommendera för då slipper man passa temperaturen på oljan, plus det är ganska många bollar som ska friteras.
8. Lägg bollarna på hushållspapper och se till att servera innan de blir kalla.

Svamp
1 riktigt stor portabello-svamp
60 g torkad Karl Johan-svamp
1 liten klyfta vitlök
Smör
Salt och peppar

Svampen kan stekas tidigare samma dag, bara lägg det i en skål och värm upp snabbt i micron innan servering.

1. Lägg den torkade svampen i vatten och låt den stå och svälla i minst en timme.
2. Häll av vattnet och pressa ur lite vatten ur svampen.
3. Stek sedan i smör, vitlök, lite salt och peppar tills den slutar släppa vätska och blir lite fastare.
2. Dela portabellon i 4 delar och skiva sedan den i fina jämna skivor. Stek den i smör, salta och peppra lite.

Värm upp innan servering,

Grönkålschips
200 g grönkål
Olja
Salt

Gör chipsen tidigare samma dag.

1. Dra av grönkålen från de tjocka "stammarna", behåll det i rätt stora bitar.
2. Lägg i en bunke, ringla över lite olja och massera in oljan så grönkålen täcks ordentligt.
3. Lägg på en plåt i ugnen, varmluft, ca 150C. Salta lite med flingsalt. Passa den noga, det tar inte mer än 5-6 minuter innan kålen börjar bli krispig. Ta ut den innan det bränns, låt svalna på plåten. Lägg sedan över det i en annan skål och förvara i rumstemperatur tills servering.


Vid servering:
Värm gärna upp tallrikar innan.
Värm upp allt och servera med puré underst, svamp över, nyfriterade ostbollar och grönkålen. Dekorera med lite färsk körvel.

Ankpaté

En paté som jag gjorde till julbordet. Resterna som blev över stekte jag lite snabbt och hade potatismos och gräddsås till, det funkade bra det med.

1 hel anka (eller 4 ankbröst)
3-4 paket bacon
3 gula små lökar lökar (som en golfboll)
3 klyftor vitlök
3 msk koncentrerad kycklingfond
20 g torkade trattkantareller
½ msk torkad timjan
½ msk  torkad ramslök (alt. annan örtkrydda om man inte kan hitta ramslök)
3 msk honung
2 äggulor
Rivet skal från en clementin
1 dl ankfett (från ankbrösten)
1 msk whisky
Svartpeppar och salt

1. Med hel anka: Börja med att skära av det fina skinnet (fettet) som sitter på ankbrösten och lägg det åt sidan i en liten stekpanna, ta även tillvara på lite av det andra fettet och lägg i pannan. Rensa av så mycket kött från ankan som det går. Med ankbröst, bara skär av fettet och använd det.
2. Stek skinnet/fettet i pannan en stund på låg värme så det släpper ca 1 dl flytande fett. Låg värme, annars bränns det. Häll över fettet i en liten skål.
3. Blanda hälften av ankköttet med alla andra ingredienser förutom bacon (baconet ska vara runt om senare). Häll även i fettet. Kör det till en smet i en matberedare och ställ åt sidan.
4. Skär upp den andra hälften av ankköttet i lite mindre bitar och blanda det i smeten.
5. Ta en brödform och klä den ordentligt med bacon. Se till att baconet hänger över kanten så det kan vikas ner över när man hällt i smeten.
6. Häll i smeten i formen, i bacon-lindan. Jämna till det så det blir jämnt och vik över baconet omlott så det blir ett baconpaket med smeten inuti.


7. Sätt brödformen i en större form, tex en ugnsform och häll sedan vatten i den stora formen. Täck brödformen med folie och sätt i ugnen på 170C. Låt det vara där inne ca 40-60 minuter, kan variera lite beroende på vilken typ av form etc. Känn efter om den känns fast eller mät innertemperaturen. Ca 70C innertemp och den är färdig.
8. Låt den svalna och tippa över den på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Sätt på grill på ugnen och crispa till baconet lite för den ser lite tradigt ut när den kommer ur formen.

Den får gärna stå i kylen till nästa dag.  När den ska serveras är den godast om man skär upp den och låter den bli lite rumstempererad, alternativt kan man värma på den lite i ugnen om man vill. Bara den inte är helt kylskåpskall.