Sparris med smör och citron, manchego, vit choklad, tryffelhonung och ängssyra

Första rätten på nyårsmenyn. En extra fin tryffelhonung är den extra touchen. Använd helst en lite dyrare honung med mycket tryffel i för att verkligen få fram den smaken.
Sparrisen lagas i sous vide, och då får man såsen automatiskt. Man kan också koka sparrisen och göra såsen i en kastrull vid sidan av, men i sous viden får såsen även smak av sparrisen och blir bättre.

4 portioner

Sparrismousse
4 gröna sparrisar
25 g vit choklad
Salt
Grädde

1. Dela upp sparrisen i bitar och koka ca 5-6 minuter tills den är mjuk.
2. Smält chokladen och blanda med sparrisen. Salta lite.
3. Mixa till fin mousse med en stavmixer, tillsätt försiktigt en tesked grädde i taget tills den får lagom konsistens. Den ska inte vara för lös. Sätt i kylen ett tag så stelnar den lite.

Sparris och smör
16-20 gröna sparrisar
1 citron
75 g smör
Salt

1. Knäck av det sega på sparrisen och lägg i vakuumpåse ihop med smör och rivet citronskal från halva citronen, salta lite.
2. Kör det i sous vide på 80C i 20 minuter.
3. Vid servering, sila av det smälta smöret.

Manchego
150 g manchego

1. Riv osten och lägg i små högar på en plåt i ugnen. Ha ugnen på ca 150C och smält osten och låt den få färg så det blir ostchips. Låt chipsen svalna ordentligt så de blir knapriga. Strimla sen med en kniv inför servering

Servering
Lägg upp sparrisen och häll över lite av såsen. Fördela den knapriga manchegon, dutta ut lite av moussen och ringla över tryffelhonung. Dekorera med ängssyra.

Sallad med örtmajonnäs, löskokt ägg och halloumi

Det har varit väldigt dött här ett tag, men varit mycket annat att göra. Matlagningen har inte riktigt hunnit bli mer än snabbt-och-enkelt för det mesta, men ibland lyckas man få till nåt gott ändå. Nu senast denna salladen; som var snabb, och även enkel och god.


Inget superspeciellt egentligen, men smakerna funkar bra ihop, och ägget är den viktigaste delen att få till rätt så den ger en krämighet till salladen.

Ägg
1 per portion

Koka upp vatten, lägg i ägg. Koka endast 5 minuter. Lägg i kallt vatten och låt svalna.

Ägget kommer vara väldigt löskokt och är det ett ägg som är svårt att skala så är man rätt körd, så bästa är att koka några extra ägg om det är så att man vill ha ett fint skalat ägg på tallriken. Kan ju kvitta ibland, smakar ju ändå samma.

Örtmajonnäs

Enkelt.. gjorde inte ens egen majonnäs. Blanda Hellmans majonnäs (den är godast), med örtagårdskrydda. Eller valfria örter och salt. Blanda tillräckligt så det blir ca 4 teskedar per portion.

Halloumi

Stek den tills den får färg. Krydda med peppar om man vill.


Servering:
Lägg lite sallad i bottnen, klicka på örtmajonnäs. Skiva lite färsk tomat över. Lägg dit 3-4 inlagda feferonis.
Lägg dit halloumi och ägget, toppa med färdigköpt rostad lök för lite crunch. Gärna lite chilisalt på ägget också.

Smakade väldigt bra. Osten är saltig och går ihop fint med det krämiga ägget, löken är krispig och feferonin och tomaten ger en liten syra i rätten, och ovanpå det en örtig kick från majonnäsen. Gott och tar knappt 20 minuter att göra om man råkar ha allt hemma och kommer på att göra en sallad av det.

Odlingsupdate

Nu har en hel del av chilin fått flytta ut till växthuset. Lite tidigt kanske men vädret är bra och det borde bli ok.

I år odlar jag;

Chili:
Jay's Peach Ghost Scorpion
Bhut Jolokia White
Carolina Reaper
Aji Omnicolor
Habanero (Orange och Brown)
Pyongyang Gochu
Hot Lemon
Dorset Naga
Lombardo
Nepalese Bell

+Diverse paprika

Övrigt:

Tomater: Bifftomat, "vanliga" röda och gula, diverse körsbärstomater.

Pumpa: Provar butternutpumpa i år.

Majs: Testar odla majs i år, verkar kul. Kör ett 10-tal plantor som frilandsodling,

Tomatillos: Har 8+ plantor av tomatillos i år, gillade skörden förra året. Syrlig mexikansk tomat som är släkt med physalis.

Jordärtskockor: Fick några skockor av en i byn, planterade i pallkrage idag,  får se hur det går.

Örter: Diverse örter. Salvia, gräslök, mynta, timjan, citronmeliss, lavendel kommer upp i år igen. Basilika och koriander satta i krukor. Dill är sått och växer.

Kiwano: Afrikansk horngurka. Nytt för i år, kan bli trevligt. Liten syrlig gul gurkliknande sak.

Ramslök: Plockade upp 12 plantor ramslök i skogen för någon vecka sedan och satte i trädgården, hoppas de sprider sig nästa år.

Potatis: Amandine och Rocket tror jag sorterna hette. 24 plantor. Får se hur det går.

Jordgubbar/smultron: Mix av dessa. Gav en hel del förra året.

Vinbär: En buske, får se om den ger nåt i år¨.

Krusbär: Planta sen förra året, hoppas den levererar.

Amerikanska blåbär: 2 buskar, får se om vi får nåt i år

Hallon: 3 buskar, får se om vi får nåt i år.

Kålrabbi: Sått, får se hur det går.

Sallad: Pak Choi, diverse blandsallader och asiatiska kålsorter.

Sockerärtor

Äpple: Flyttat äppleträd till vår trädgård. Sätter skott nu och verkar leva. Hoppas på några äpplen i år.

Halloumi, rostade rödbetor, blomkålsmos och rostat rödbetsbröd med tryffeldressing

En vegetarisk smarrig middag som kräver några steg men gott blir det.

Har ingen "för 4 portioner" på denna eller så men jag minns inte riktigt hur mycket jag hade i. Kanske sämsta receptet nånsin men man får avgöra lite själv i hur mycket som behövs för att föda x antal personer.

Rödbetsbröd
Börja med bröden. De ska torkas i ugnen och tar en stund men kan göras i förväg.

Rödbetor, färska
Vitt gott bröd, gärna surdegsbröd, typ Levain-liknande.
Olja

1. Skiva brödet i riktigt tunna skivor, typ 3-4 mm.
2. Skala rödbetor, hacka ner i småbitar, krydda med lite salt och peppar. Lägg det i en mixer och kör det till en sås.
3. Sila av saften och häll i oljan. Typ 1 msk om man gör för 4 portioner.
4. Doppa bröden i saften. Låt det rinna av lite.
5. Rosta bröden på en plåt i ugnen. Runt 150C. Tills de är torra och krispiga,


Rostade rödbetor

1. Klyfta rödbetorna, krydda med salt och peppar. Rosta i ugnen på ca 200C tills de är mjuka.

Blomkålsmos

Blomkål (typ en hel till 4-5 portioner)
Vispgrädde
Smör

1. Koka blomkålen, delad i småbitar, tills den är mjuk.
2. Mixa den med en stavmixer och häll i grädde lite i taget, samt nån klick smör om man vill. Mängden grädde beror lite på hur mycket blomkål det är. Häll i nån matsked i taget och mixa tills det känns som rätt konsistens som man vill ha den. Salta lite.

Tryffeldressing

Färska rödbetor
Tryffelolja
Vitvinsvinäger

1. Skala rödbetan. Behövs nog bara en stor rödbeta för detta till ca 4 pers. Mixa den till en puré.
2. Sila av saften från rödbetan.
3. Blanda med tryffelolja, ca en msk och en tesked vinäger. (baserat på saften från en stor rödbeta).

Halloumi
1. Stek den i en panna tills den får yta.


Servera med nåt grönt.

Griskind sous vide, ärtpuré, skysås, chilibacon och picklad rättika & fänkål

Det fanns Iberico griskind i affären för ett tag sen så kunde inte låta bli att testa. Griskind kräver lång tillagningstid, och denna gången körde jag det nästan 7 timmar i sous vide, ihop med rödvin och grönsaker som sedan blev såsen.
Det tar en stund att laga så man behöver planera det lite.

För 2 personer

Köttet
2 griskinder, rensade, ca 100 g per person
10 cm purjolök
1 gul lök
1 klyfta vitlök
1,5 dl rött vin
1 morot
2 msk ljus soja
1 msk oxfond
2 dl vatten

1. Sätt igång sous viden på 80 grader.
2. Hacka alla grönsakerna.
3. Lägg köttet, grönsakerna och allt annat i en vakuumpåse. Lägg i vattenbadet, 6-7 timmar vid 80 grader.
4. När allt annat är klart och köttet fått sina 6-7 timmar, ta ut köttet och bryn det i en panna med het olja precis innan servering. Sila av spadet i påsen, det ska bli sås.

Sås
1. Sila av spadet i påsen ner i en kastrull, koka upp och låt det koka ner lite, typ 5 minuter. Red sedan med maizena så det tjocknar lite.

Ärtpuré
2 dl gröna ärtor
1 dl babyspenat
1 dl vispgrädde
25 g smör
Salt och peppar

1. Smält smöret, lägg det i en mixer med ärtor, spenat och grädde. Salta och peppra lite. Mixa det till en slät puré. Värm i en kastrull precis innan servering.

Bacon
6 skivor bacon
Chilisås
Rökessens

1. Lägg 6 skivor bacon på ett bakplåtspapper. Häll upp lite chilisås (av nån mildare variant), och några droppar flytande rökessens. Pensla baconet med det, kör i ugnen på ca 175 grader tills baconet börjar se krispigt ut. Torka av baconet med papper när det är klart. Baconet serveras kallt.

Inlagd rättika och fänkål
1. Hyvla fänkål och rättika i tunna skivor och lägg i en burk.
2. Gör en 1-2-3 lag (1 del ättika, 2 delar socker, 3 delar vatten), koka upp, och häll i burken så det täcker. Gör helst detta dagen innan och låt burken stå i kylen över natten.
Rättikan luktar illa när man lagt in den, men den smakar gott så det är ingen fara.


Servering
Värm upp ärtpurén, lägg den först på tallriken.
Lägg på det brynta köttet, häll sås över.
Garnera med de inlagda grönsakerna, lite sallad, och baconet. Klart för servering!

Detta var sjukt gott. Har aldrig testat griskind innan men kommer definitivt köpa det igen. Supermört och smakrikt kött.

Sous vide flankstek med sallad

Testade att göra flankstek med sous vide. Tiden varierar enormt i olika recept jag hittade, allt från 10 timmar till 45 minuter. 45 minuter borde i teorin räcka men jag valde 4 timmar denna gången. Det blev väldigt bra. Men ska testa kortare tid nästa gång och se om det blir någon skillnad. Flankstek lämpar sig bra för sous vide för om man genomsteker den blir den riktigt seg.

Jag la bara köttet i vakuum, körde sedan 4 timmar på 56 grader vattenbad.

När köttet legat i hela tiden, ta ut det, torka av, salta och peppra och bryn sedan i en riktigt varm panna med smör så det får lite färg. Skiva tunt. Denna gången serverade jag med en sallad, tycker det är så flankstek gör sig bäst.

Salladen gjorde jag på tunt skivad fänkål, inlagd rödlök, gurka och babyspenat samt lite färsk koriander och toppade med rostad lök.
Till det en enkel vinägrett med soja:

2 msk ljus soja
1 tsk mirin
4-5 droppar Sriracha
1 tsk risvinäger

Gott och fräscht! :)

Blir alltid fint med sous vide...

Fransk löksoppa

Fransk löksoppa är en rätt vintrig rätt, och passar fint som förrätt för det är inget man äter några större mängder av.

2 portioner

4 stora gula lökar
Timjan och rosmarin, torkad eller färsk
Smakrik ost, tex Manchego, Gruyere, Chevré
Vitt bröd
2 lagerblad
Smör
5 dl oxbuljong eller grönsaksbuljong om man vill hålla det vegetariskt
1 dl vitt vin eller torr cider

Soppan kan bli kall för man ska ändå gratinera den i ugnen innan servering.

1. Skiva löken i tunna skivor och låt den steka med en stor klick smör i en stekpanna med lock. Ha stekpannan på låg värme och låt löken ligga där i 30-40 minuter minst. Den ska karamelliseras lite men inte bli bränd eller helt mörk.
2. När löken är riktigt mjuk, häll i buljong, vin, kryddor inkl lagerbladen. 2 små kvistar rosmarin och timjan om man använder färsk, annars ca en tesked torkad av vardera. Låt det koka ca 10 min på låg värme.
3. Tärna vitt bröd och rosta det i ugnen tills det blir hårt. Dvs gör krutonger men gör inte dem för rostade för de ska in i ugnen en gång till sen.
4. När soppan kokat en liten stund, lyft över löken och spadet i små ugnsformar (portionsformar). Plocka bort kryddkvistarna om färska kryddor användes.
5. Lägg krutongerna ovanpå och riv sedan osten över. Gratinera i ugnen på 200 grader tills osten får lite färg. Servera direkt.

Jag valde att ha riven lagrad hushållsost och en skiva Chevré ovanpå. Man kan använda vilken ost som helst som man gillar.

Vegetarisk sushi

En vegetarisk version av sushi. Numera när vi äter sushi hemma brukar vi skippa att göra nigiri eller maki-rullar. Dels är det jobbigt och tidskrävande men om man bara serverar alla tillbehören kan folk komponera sina egna munsbitar. Köp nori-ark och skär i 4 mindre fyrkanter. Sedan är det bara att lägga på vad man vill ha och trycka in i munnen :)
Nu var den här vegetariska versionen lite mer tidskrävande att göra än att bara köpa färsk lax eller annat men det var kul att testa. Gott blev det i alla fall.

Vi var 4 st som åt och detta räckte rätt bra. Mycket av det är egentligen bäst att göra dagen innan för svamp, omelett och rättikan behöver stå ett tag.

Marinerad portabello
2 stora portabello-svampar
2 msk ljus soja
1 msk mirin
½ lime (saften)
½ msk risvinäger
Svartpeppar
Liten bit ingefära, typ 1-2 cm
2-3 droppar liquid smoke

1. Skiva svampen väldigt tunt och lägg på ett fat med kanter. Mixa ihop marinaden, riv i ingefäran.
2. Fördela marinaden jämnt över och lägg gladpack över. Ställ sedan något tungt ovanpå så det pressar svampen. Låt helst stå i kylen några timmar.
3. Vid servering, garnera med färsk salladslök och sesamfrön.

Japansk omelett, Tamagoyaki
4 ägg
1 msk ljus soja
1 msk mirin
1 msk socker
en nypa salt

1. Blanda ihop smeten.
2. Om man har en fyrkantig stekpanna av någon anledning är det bra att använda. Det hade jag inte så fick köra i en rund.
3. Använd rapsolja och stek sedan omeletter som är tunna som pannkakor, kanske lite tjockare. De kan vara lite kladdiga fortfarande på ovansidan, vändstek inte. När en omelett är klar, rulla ihop den till en rulle och lyft försiktigt åt sidan. Stek sedan nästa och rulla in den första omeletten i den. Stek så många omeletter som det blir och rulla ihop alla till en enda äggrulle.
4. Lägg gladpack på en sushimatta och lägg rullen på. Använd sen mattan för att pressa ihop äggrullen och ställ den i kylen så den svalnar helt. När den svalnat, skär upp den i skivor.

Använd en stor panna, om omeletterna är för små och för många blir rullen för tjock.

Inlagd rättika med ingefära
1 bit rättika, ca 15 cm
Salt
1 dl socker 
½ dl risvinäger
1½ dl vatten
3 cm färsk ingefära

1. Skala rättikan och hyvla tunna skivor med en osthyvel och tryck ner i en burk med lock.
2. Skiva ingefäran i tunna skivor och lägg också i burken.
3. Koka upp vatten, socker, vinäger och en nypa salt och häll det sedan i burken. Låt det sen helst stå i kylen över natten, eller minst några timmar.
Den inlagda rättikan luktar rätt jävla illa men det är ok, den smakar bättre än den luktar!

Garnera med svarta sesamfrön vid servering.

Friterad tofu
300g naturell tofu (jag använde Kung Markatta)
Salt
Chilipulver
1 ägg
ströbröd
Olja att fritera i

1. Skär tofun i stavar och vänd i vispat ägg.
2. Salta och krydda lite, tex lite chilipulver eller vad man känner för.
3. Rulla i ströbröd.
4. Hetta upp olja till 180C och fritera tofun i 2-3 minuter.
5. Lyft upp med en hålslev och lägg på lite hushållspapper

Dippsås
Man skulle bara kunna ha vanlig ljus soja som dippsås men jag kryddade sojan lite extra.

1 dl ljus soja
½ dl vatten
1 liten klyfta vitlök
2 cm ingefära
Färsk koriander

1. Pressa i vitlöken och ingefäran, finhacka en näve färsk koriander och blanda ihop.


Ris
Använd sushiris och koka mängd efter anvisning.
Sen ska riset smaksättas och det finns många olika sätt att göra det på.
Jag brukar bara höfta det. Blanda tex 2 msk risvinäger, 2 msk socker och en ½ dl vatten och lite salt. Koka upp det så sockret löser sig.
Sprid ut riset på en plåt eller bricka när det är kokt så det svalnar, använd sedan en sked och skvätt över vinägerlagen så jämnt det går och blanda runt lite. Smaka om det är ok eller om det behövs mer vinäger.

Övrigt
I övrigt hade vi avokado, gurkstavar och wakame (sjögrässallad), samt en chilimajonnäs bestående av vanlig majonnäs och Sriracha-sås

Tomatmarmelad

Fick en hel del tomater som inte hann mogna ute innan kylan kom. Plockade in alla och lät det ligga på en bricka inne men vissa ville ändå inte mogna. Lite synd att slänga, så jag gjorde marmelad av de gröna tomaterna istället. Passar fint till ostbrickan!

400 g omogna körsbärstomater
½ lime (saften)
2 dl socker
½ dl vatten
10 ml (2 tsk) äppelcidervinäger
En nypa salt och svartpeppar

1. Hacka upp tomaterna i lite mindre bitar och häll allt i en kastrull.
2. Koka upp och sänk sedan värmen och låt det stå och småkoka i ca 20 minuter. Man kan mixa med en stavmixer om man vill ha marmeladen slätare, jag valde ett mellanting där jag bara mixade lite så där fortfarande är lite större tomatbitar kvar.
3. Häll upp den kokande marmeladen i täta burkar. Förvara mörkt och svalt, den kommer hålla väldigt länge så länge burken är oöppnad.

Skördetider

Har inte hunnit med att laga så mycket spännande mat på sista tiden så har blivit lite dåligt med nya recept här på bloggen. Men nu är det iaf skördetider i växthuset. Chili, paprika och tomater, och det blev en hel del. Mycket av det skördade jag omoget för att det skulle mogna inomhus istället för att ruttna bort i ösregnet som var hela förra veckan.

Mina 3 Bhut Jolokia White-plantor levererade rejält, över ett kilo. Och två av plantorna är fortfarande fulla med omogen frukt. Riktigt trevlig högproducerande chilisort med hög hetta och riktigt god smak. Ska testa mig fram och göra en riktigt god sås av en del av dessa. Resten åker nog i frysen för senare bruk.
Många av de andra plantorna hade bara enstaka frukter men tillsammans levererade de en bra bit över ett kilo också. De milda varianterna hamnade i röken och torkades, dvs typ Chipotle. Mycket att ta hand om på en gång...

Habaneroplantorna levererade en hel del, plockade av allt omoget, det kommer mogna i fönstret inomhus. Två av plantorna som också var helt fulla med frukt fick flytta ner i källaren ett tag istället.

Några milda sorter picklades, kommer hålla sig länge så.