Sous vide Iberico-griskind, hasselbacksrotselleri, ärtpuré och sås

Fjärde rätten i nyårsmenyn.
Slowcooked griskind som är supermör. Det tar en stund i sous viden men det sköter sig bra själv bara man ger den tillräckligt med tid. Såsen görs av spadet som blir av köttet och grönsakerna. Serveras med rotselleri, som ger mer smak till än potatis.

För 4 portioner

Griskind
8 st Iberico-griskinder, ca 800 gram (beställdes i förväg i köttdisken)
3 dl rött vin
2 msk kycklingfond
2 gula lökar
2 klyftor vitlök
2 msk ljus soja
2 stjälkar selleri

(2 griskinder per portion kändes lite i mesta laget efter att ha ätit 3 andra rätter innan)

1. Hacka grönsakerna, lägg ihop med kött, vin och annat i vakuumpåse. Ge den sedan 7 timmar på 80C i sous viden. 7 timmar vid 80 grader ger ett mycket mört kött, men ändå med lagom tuggmotstånd kvar.
2. Innan servering, sila av spadet i påsen för det ska bli sås. Bryn sen köttbitarna i en panna med rejält med olja, så blir köttet lite krispigt på utsidan. Salta och peppra köttet när det bryns.

Sås
Spadet från köttet gjorde jag sås på. Det smakade rätt bra som det var, men jag tillsatte lite mer vin och även maizena för att få såsen lite tjockare. Man får smaka sig fram lite tills den smakar som man vill.

Hasselbacksrotselleri
2 stora rotselleri
Parmesanost
Ströbröd
Smör

1. Skär ut fyra rektanglar ur rotsellerin. Det är enklast om man hittar två rejäla rotselleri.
2. Snitta bitarna längs nästan hela vägen ner i bottnen.
3. Öppna upp snitten och häll i lite ströbröd.
4. Kleta på en stor klick smör.
5. Toppa med riven parmesan.
6. Sätt i ugnen på 200C tills den är mjuk rakt genom och osten blivit krispig, ca 25-30 minuter kanske? Man får ha koll och känna efter.

Ärtpuré
Frysta ärtor
Smör
Salt

1. Koka upp några dl frysta ärtor, häll av vattnet.
2. Tillsätt en stor klick smör och lite salt, och mixa det slätt med en stavmixer.

När köttet fått sin tid och allt annat är klart så är det bara att servera!

Krabbtartar med krabb/chili-olja, forellrom och rädisa

Ännu en nyårsrätt. En aningen svårare rätt att laga, men det var nog kvällens bästa. Man kan använda krabba på burk, men köttet i krabbklor är mycket godare och är att rekommendera. Krabbklor brukar finnas att köpa i bra fiskdiskar.

4 portioner

Krabbtartar
Ca 10-12 kokta krabbklor, beroende på storlek.
Majonnäs
Citron
Dill


1. Rensa ut köttet från klorna. Spara alla klorna och resterna.
2. Blanda med lite majonnäs, men bara så det blir lite klibbigt och håller ihop. Ta inte för mycket majonnäs.
3. Pressa i lite citronsaft och krydda med lite dill, färsk eller torkad. Ställ undan i kylen.
Salta om det behövs

Krabbolja
Alla skalresterna av krabban
2 klyftor vitlök
2 schalottenlökar
Lite chili efter smak

1. Häll skalen i en stor kastrull eller wokpanna. Låt krabbskalen och det andra ligga och puttra i oljan på låg värme, helst i mer än 20 minuter, rör om med jämna mellanrum.
2. Efter ca 20 minuter, släng i vitlök, chili och lök och låt det stå ca 5 minuter till, men fortsätt röra om.
3. Sila av oljan och låt svalna.

Rädisa
15 rädisor

1 del vitvinsvinäger
1 del socker
2 delar vatten

1. Skiva rädisorna tunt, pickla hälften. Lägg andra hälften i kallt vatten.
2. Gör en lag av vatten, vinäger och socker, tillräckligt så det räcker för att täcka rädisorna i en liten burk. Koka upp lagen och häll på, stäng locket. Låt svalna och ställ i kylen, helst över natten.

Servering
Använd en liten metallform eller annat för att lägga ut krabbtartaren. Pressa den ner med en matsked.
Lägg ut både färsk och picklad rädisa. Värm oljan lite så den blir lite ljummen. Inte varm, men inte direkt från kylen. Häll lite av den runt tartaren.
Lägg på en rejäl klick av regnbågsforellrom, pynta med lite basilika och ängssyra

Tonfisk med pressad vattenmelon, rättika och koriander

Andra rätten i nyårsmenyn.
Hela denna rätten kan förberedas i förväg. Melonen bör göras några timmar innan man ska äta och rättikan är bäst om man gör den redan dagen innan.

För 4 portioner

Inlagd rättika
Rättika
1 del vitvinsvinäger
1 del socker
2 delar vatten

1. Skala rättikan. Jag använde en spiralizer för att göra tunna strimlor av den, men har man inte det kan man använda en mandolin eller annat för att bara skära den i tunna skivor. Lägg rättikan i en burk med lock.
2. Gör en lag av vatten, vinäger och socker, tillräckligt så det räcker för att täcka rättikan i burken. Koka upp lagen och häll på, stäng locket. Låt svalna och ställ i kylen, helst över natten.

Tonfisk
200 g färsk tonfisk
Salt och peppar

1. Salta och peppra tonfisken, stek den i en varm panna med olja ca 15 sekunder per sida, bara precis så att den får en yta.
2. Låt den svalna och skär den sedan i tunna skivor med en riktigt vass kniv.

Koriandersås
Färsk koriander
Lime
Ljus soja
Olja

En enkel dressing till. Finhacka koriandern och blanda med lite ljus soja, olja och limejuice.

Pressad vattenmelon
1 hel vattenmelon

1. Skär ut ca 20 kuber av vattenmelonen, ca 2x2 cm stora.
2. Ta resten av melonen och mixa slätt. Koka ner saften tills den blir nästan som en sirap (eller i alla fall lite tjockare), sila av den och låt svalna.
3. Lägg melonkuberna i en vakuumpåse, bredvid varandra i en fyrkant, häll i sirapen och vakuumpacka den sen. Lägg i kylen i minst 2 timmar.

Genom vakuumpackningen pressas sirapen in i melonen och ger en starkare melonsmak. Man kan skippa detta om man inte har en vakuumpackare, och bara servera melonkuberna som de är.


Servering
Lägg ut melonerna med tonfiskbitar ovanpå, dekorera med rättika och färsk koriander, och droppa lite av dressingen över.

Sparris med smör och citron, manchego, vit choklad, tryffelhonung och ängssyra

Första rätten på nyårsmenyn. En extra fin tryffelhonung är den extra touchen. Använd helst en lite dyrare honung med mycket tryffel i för att verkligen få fram den smaken.
Sparrisen lagas i sous vide, och då får man såsen automatiskt. Man kan också koka sparrisen och göra såsen i en kastrull vid sidan av, men i sous viden får såsen även smak av sparrisen och blir bättre.

4 portioner

Sparrismousse
4 gröna sparrisar
25 g vit choklad
Salt
Grädde

1. Dela upp sparrisen i bitar och koka ca 5-6 minuter tills den är mjuk.
2. Smält chokladen och blanda med sparrisen. Salta lite.
3. Mixa till fin mousse med en stavmixer, tillsätt försiktigt en tesked grädde i taget tills den får lagom konsistens. Den ska inte vara för lös. Sätt i kylen ett tag så stelnar den lite.

Sparris och smör
16-20 gröna sparrisar
1 citron
75 g smör
Salt

1. Knäck av det sega på sparrisen och lägg i vakuumpåse ihop med smör och rivet citronskal från halva citronen, salta lite.
2. Kör det i sous vide på 80C i 20 minuter.
3. Vid servering, sila av det smälta smöret.

Manchego
150 g manchego

1. Riv osten och lägg i små högar på en plåt i ugnen. Ha ugnen på ca 150C och smält osten och låt den få färg så det blir ostchips. Låt chipsen svalna ordentligt så de blir knapriga. Strimla sen med en kniv inför servering

Servering
Lägg upp sparrisen och häll över lite av såsen. Fördela den knapriga manchegon, dutta ut lite av moussen och ringla över tryffelhonung. Dekorera med ängssyra.