Sous vide Iberico-griskind, hasselbacksrotselleri, ärtpuré och sås

Fjärde rätten i nyårsmenyn.
Slowcooked griskind som är supermör. Det tar en stund i sous viden men det sköter sig bra själv bara man ger den tillräckligt med tid. Såsen görs av spadet som blir av köttet och grönsakerna. Serveras med rotselleri, som ger mer smak till än potatis.

För 4 portioner

Griskind
8 st Iberico-griskinder, ca 800 gram (beställdes i förväg i köttdisken)
3 dl rött vin
2 msk kycklingfond
2 gula lökar
2 klyftor vitlök
2 msk ljus soja
2 stjälkar selleri

(2 griskinder per portion kändes lite i mesta laget efter att ha ätit 3 andra rätter innan)

1. Hacka grönsakerna, lägg ihop med kött, vin och annat i vakuumpåse. Ge den sedan 7 timmar på 80C i sous viden. 7 timmar vid 80 grader ger ett mycket mört kött, men ändå med lagom tuggmotstånd kvar.
2. Innan servering, sila av spadet i påsen för det ska bli sås. Bryn sen köttbitarna i en panna med rejält med olja, så blir köttet lite krispigt på utsidan. Salta och peppra köttet när det bryns.

Sås
Spadet från köttet gjorde jag sås på. Det smakade rätt bra som det var, men jag tillsatte lite mer vin och även maizena för att få såsen lite tjockare. Man får smaka sig fram lite tills den smakar som man vill.

Hasselbacksrotselleri
2 stora rotselleri
Parmesanost
Ströbröd
Smör

1. Skär ut fyra rektanglar ur rotsellerin. Det är enklast om man hittar två rejäla rotselleri.
2. Snitta bitarna längs nästan hela vägen ner i bottnen.
3. Öppna upp snitten och häll i lite ströbröd.
4. Kleta på en stor klick smör.
5. Toppa med riven parmesan.
6. Sätt i ugnen på 200C tills den är mjuk rakt genom och osten blivit krispig, ca 25-30 minuter kanske? Man får ha koll och känna efter.

Ärtpuré
Frysta ärtor
Smör
Salt

1. Koka upp några dl frysta ärtor, häll av vattnet.
2. Tillsätt en stor klick smör och lite salt, och mixa det slätt med en stavmixer.

När köttet fått sin tid och allt annat är klart så är det bara att servera!

Krabbtartar med krabb/chili-olja, forellrom och rädisa

Ännu en nyårsrätt. En aningen svårare rätt att laga, men det var nog kvällens bästa. Man kan använda krabba på burk, men köttet i krabbklor är mycket godare och är att rekommendera. Krabbklor brukar finnas att köpa i bra fiskdiskar.

4 portioner

Krabbtartar
Ca 10-12 kokta krabbklor, beroende på storlek.
Majonnäs
Citron
Dill


1. Rensa ut köttet från klorna. Spara alla klorna och resterna.
2. Blanda med lite majonnäs, men bara så det blir lite klibbigt och håller ihop. Ta inte för mycket majonnäs.
3. Pressa i lite citronsaft och krydda med lite dill, färsk eller torkad. Ställ undan i kylen.
Salta om det behövs

Krabbolja
Alla skalresterna av krabban
2 klyftor vitlök
2 schalottenlökar
Lite chili efter smak

1. Häll skalen i en stor kastrull eller wokpanna. Låt krabbskalen och det andra ligga och puttra i oljan på låg värme, helst i mer än 20 minuter, rör om med jämna mellanrum.
2. Efter ca 20 minuter, släng i vitlök, chili och lök och låt det stå ca 5 minuter till, men fortsätt röra om.
3. Sila av oljan och låt svalna.

Rädisa
15 rädisor

1 del vitvinsvinäger
1 del socker
2 delar vatten

1. Skiva rädisorna tunt, pickla hälften. Lägg andra hälften i kallt vatten.
2. Gör en lag av vatten, vinäger och socker, tillräckligt så det räcker för att täcka rädisorna i en liten burk. Koka upp lagen och häll på, stäng locket. Låt svalna och ställ i kylen, helst över natten.

Servering
Använd en liten metallform eller annat för att lägga ut krabbtartaren. Pressa den ner med en matsked.
Lägg ut både färsk och picklad rädisa. Värm oljan lite så den blir lite ljummen. Inte varm, men inte direkt från kylen. Häll lite av den runt tartaren.
Lägg på en rejäl klick av regnbågsforellrom, pynta med lite basilika och ängssyra

Tonfisk med pressad vattenmelon, rättika och koriander

Andra rätten i nyårsmenyn.
Hela denna rätten kan förberedas i förväg. Melonen bör göras några timmar innan man ska äta och rättikan är bäst om man gör den redan dagen innan.

För 4 portioner

Inlagd rättika
Rättika
1 del vitvinsvinäger
1 del socker
2 delar vatten

1. Skala rättikan. Jag använde en spiralizer för att göra tunna strimlor av den, men har man inte det kan man använda en mandolin eller annat för att bara skära den i tunna skivor. Lägg rättikan i en burk med lock.
2. Gör en lag av vatten, vinäger och socker, tillräckligt så det räcker för att täcka rättikan i burken. Koka upp lagen och häll på, stäng locket. Låt svalna och ställ i kylen, helst över natten.

Tonfisk
200 g färsk tonfisk
Salt och peppar

1. Salta och peppra tonfisken, stek den i en varm panna med olja ca 15 sekunder per sida, bara precis så att den får en yta.
2. Låt den svalna och skär den sedan i tunna skivor med en riktigt vass kniv.

Koriandersås
Färsk koriander
Lime
Ljus soja
Olja

En enkel dressing till. Finhacka koriandern och blanda med lite ljus soja, olja och limejuice.

Pressad vattenmelon
1 hel vattenmelon

1. Skär ut ca 20 kuber av vattenmelonen, ca 2x2 cm stora.
2. Ta resten av melonen och mixa slätt. Koka ner saften tills den blir nästan som en sirap (eller i alla fall lite tjockare), sila av den och låt svalna.
3. Lägg melonkuberna i en vakuumpåse, bredvid varandra i en fyrkant, häll i sirapen och vakuumpacka den sen. Lägg i kylen i minst 2 timmar.

Genom vakuumpackningen pressas sirapen in i melonen och ger en starkare melonsmak. Man kan skippa detta om man inte har en vakuumpackare, och bara servera melonkuberna som de är.


Servering
Lägg ut melonerna med tonfiskbitar ovanpå, dekorera med rättika och färsk koriander, och droppa lite av dressingen över.

Sparris med smör och citron, manchego, vit choklad, tryffelhonung och ängssyra

Första rätten på nyårsmenyn. En extra fin tryffelhonung är den extra touchen. Använd helst en lite dyrare honung med mycket tryffel i för att verkligen få fram den smaken.
Sparrisen lagas i sous vide, och då får man såsen automatiskt. Man kan också koka sparrisen och göra såsen i en kastrull vid sidan av, men i sous viden får såsen även smak av sparrisen och blir bättre.

4 portioner

Sparrismousse
4 gröna sparrisar
25 g vit choklad
Salt
Grädde

1. Dela upp sparrisen i bitar och koka ca 5-6 minuter tills den är mjuk.
2. Smält chokladen och blanda med sparrisen. Salta lite.
3. Mixa till fin mousse med en stavmixer, tillsätt försiktigt en tesked grädde i taget tills den får lagom konsistens. Den ska inte vara för lös. Sätt i kylen ett tag så stelnar den lite.

Sparris och smör
16-20 gröna sparrisar
1 citron
75 g smör
Salt

1. Knäck av det sega på sparrisen och lägg i vakuumpåse ihop med smör och rivet citronskal från halva citronen, salta lite.
2. Kör det i sous vide på 80C i 20 minuter.
3. Vid servering, sila av det smälta smöret.

Manchego
150 g manchego

1. Riv osten och lägg i små högar på en plåt i ugnen. Ha ugnen på ca 150C och smält osten och låt den få färg så det blir ostchips. Låt chipsen svalna ordentligt så de blir knapriga. Strimla sen med en kniv inför servering

Servering
Lägg upp sparrisen och häll över lite av såsen. Fördela den knapriga manchegon, dutta ut lite av moussen och ringla över tryffelhonung. Dekorera med ängssyra.

Sallad med örtmajonnäs, löskokt ägg och halloumi

Det har varit väldigt dött här ett tag, men varit mycket annat att göra. Matlagningen har inte riktigt hunnit bli mer än snabbt-och-enkelt för det mesta, men ibland lyckas man få till nåt gott ändå. Nu senast denna salladen; som var snabb, och även enkel och god.


Inget superspeciellt egentligen, men smakerna funkar bra ihop, och ägget är den viktigaste delen att få till rätt så den ger en krämighet till salladen.

Ägg
1 per portion

Koka upp vatten, lägg i ägg. Koka endast 5 minuter. Lägg i kallt vatten och låt svalna.

Ägget kommer vara väldigt löskokt och är det ett ägg som är svårt att skala så är man rätt körd, så bästa är att koka några extra ägg om det är så att man vill ha ett fint skalat ägg på tallriken. Kan ju kvitta ibland, smakar ju ändå samma.

Örtmajonnäs

Enkelt.. gjorde inte ens egen majonnäs. Blanda Hellmans majonnäs (den är godast), med örtagårdskrydda. Eller valfria örter och salt. Blanda tillräckligt så det blir ca 4 teskedar per portion.

Halloumi

Stek den tills den får färg. Krydda med peppar om man vill.


Servering:
Lägg lite sallad i bottnen, klicka på örtmajonnäs. Skiva lite färsk tomat över. Lägg dit 3-4 inlagda feferonis.
Lägg dit halloumi och ägget, toppa med färdigköpt rostad lök för lite crunch. Gärna lite chilisalt på ägget också.

Smakade väldigt bra. Osten är saltig och går ihop fint med det krämiga ägget, löken är krispig och feferonin och tomaten ger en liten syra i rätten, och ovanpå det en örtig kick från majonnäsen. Gott och tar knappt 20 minuter att göra om man råkar ha allt hemma och kommer på att göra en sallad av det.

Odlingsupdate

Nu har en hel del av chilin fått flytta ut till växthuset. Lite tidigt kanske men vädret är bra och det borde bli ok.

I år odlar jag;

Chili:
Jay's Peach Ghost Scorpion
Bhut Jolokia White
Carolina Reaper
Aji Omnicolor
Habanero (Orange och Brown)
Pyongyang Gochu
Hot Lemon
Dorset Naga
Lombardo
Nepalese Bell

+Diverse paprika

Övrigt:

Tomater: Bifftomat, "vanliga" röda och gula, diverse körsbärstomater.

Pumpa: Provar butternutpumpa i år.

Majs: Testar odla majs i år, verkar kul. Kör ett 10-tal plantor som frilandsodling,

Tomatillos: Har 8+ plantor av tomatillos i år, gillade skörden förra året. Syrlig mexikansk tomat som är släkt med physalis.

Jordärtskockor: Fick några skockor av en i byn, planterade i pallkrage idag,  får se hur det går.

Örter: Diverse örter. Salvia, gräslök, mynta, timjan, citronmeliss, lavendel kommer upp i år igen. Basilika och koriander satta i krukor. Dill är sått och växer.

Kiwano: Afrikansk horngurka. Nytt för i år, kan bli trevligt. Liten syrlig gul gurkliknande sak.

Ramslök: Plockade upp 12 plantor ramslök i skogen för någon vecka sedan och satte i trädgården, hoppas de sprider sig nästa år.

Potatis: Amandine och Rocket tror jag sorterna hette. 24 plantor. Får se hur det går.

Jordgubbar/smultron: Mix av dessa. Gav en hel del förra året.

Vinbär: En buske, får se om den ger nåt i år¨.

Krusbär: Planta sen förra året, hoppas den levererar.

Amerikanska blåbär: 2 buskar, får se om vi får nåt i år

Hallon: 3 buskar, får se om vi får nåt i år.

Kålrabbi: Sått, får se hur det går.

Sallad: Pak Choi, diverse blandsallader och asiatiska kålsorter.

Sockerärtor

Äpple: Flyttat äppleträd till vår trädgård. Sätter skott nu och verkar leva. Hoppas på några äpplen i år.

Halloumi, rostade rödbetor, blomkålsmos och rostat rödbetsbröd med tryffeldressing

En vegetarisk smarrig middag som kräver några steg men gott blir det.

Har ingen "för 4 portioner" på denna eller så men jag minns inte riktigt hur mycket jag hade i. Kanske sämsta receptet nånsin men man får avgöra lite själv i hur mycket som behövs för att föda x antal personer.

Rödbetsbröd
Börja med bröden. De ska torkas i ugnen och tar en stund men kan göras i förväg.

Rödbetor, färska
Vitt gott bröd, gärna surdegsbröd, typ Levain-liknande.
Olja

1. Skiva brödet i riktigt tunna skivor, typ 3-4 mm.
2. Skala rödbetor, hacka ner i småbitar, krydda med lite salt och peppar. Lägg det i en mixer och kör det till en sås.
3. Sila av saften och häll i oljan. Typ 1 msk om man gör för 4 portioner.
4. Doppa bröden i saften. Låt det rinna av lite.
5. Rosta bröden på en plåt i ugnen. Runt 150C. Tills de är torra och krispiga,


Rostade rödbetor

1. Klyfta rödbetorna, krydda med salt och peppar. Rosta i ugnen på ca 200C tills de är mjuka.

Blomkålsmos

Blomkål (typ en hel till 4-5 portioner)
Vispgrädde
Smör

1. Koka blomkålen, delad i småbitar, tills den är mjuk.
2. Mixa den med en stavmixer och häll i grädde lite i taget, samt nån klick smör om man vill. Mängden grädde beror lite på hur mycket blomkål det är. Häll i nån matsked i taget och mixa tills det känns som rätt konsistens som man vill ha den. Salta lite.

Tryffeldressing

Färska rödbetor
Tryffelolja
Vitvinsvinäger

1. Skala rödbetan. Behövs nog bara en stor rödbeta för detta till ca 4 pers. Mixa den till en puré.
2. Sila av saften från rödbetan.
3. Blanda med tryffelolja, ca en msk och en tesked vinäger. (baserat på saften från en stor rödbeta).

Halloumi
1. Stek den i en panna tills den får yta.


Servera med nåt grönt.

Griskind sous vide, ärtpuré, skysås, chilibacon och picklad rättika & fänkål

Det fanns Iberico griskind i affären för ett tag sen så kunde inte låta bli att testa. Griskind kräver lång tillagningstid, och denna gången körde jag det nästan 7 timmar i sous vide, ihop med rödvin och grönsaker som sedan blev såsen.
Det tar en stund att laga så man behöver planera det lite.

För 2 personer

Köttet
2 griskinder, rensade, ca 100 g per person
10 cm purjolök
1 gul lök
1 klyfta vitlök
1,5 dl rött vin
1 morot
2 msk ljus soja
1 msk oxfond
2 dl vatten

1. Sätt igång sous viden på 80 grader.
2. Hacka alla grönsakerna.
3. Lägg köttet, grönsakerna och allt annat i en vakuumpåse. Lägg i vattenbadet, 6-7 timmar vid 80 grader.
4. När allt annat är klart och köttet fått sina 6-7 timmar, ta ut köttet och bryn det i en panna med het olja precis innan servering. Sila av spadet i påsen, det ska bli sås.

Sås
1. Sila av spadet i påsen ner i en kastrull, koka upp och låt det koka ner lite, typ 5 minuter. Red sedan med maizena så det tjocknar lite.

Ärtpuré
2 dl gröna ärtor
1 dl babyspenat
1 dl vispgrädde
25 g smör
Salt och peppar

1. Smält smöret, lägg det i en mixer med ärtor, spenat och grädde. Salta och peppra lite. Mixa det till en slät puré. Värm i en kastrull precis innan servering.

Bacon
6 skivor bacon
Chilisås
Rökessens

1. Lägg 6 skivor bacon på ett bakplåtspapper. Häll upp lite chilisås (av nån mildare variant), och några droppar flytande rökessens. Pensla baconet med det, kör i ugnen på ca 175 grader tills baconet börjar se krispigt ut. Torka av baconet med papper när det är klart. Baconet serveras kallt.

Inlagd rättika och fänkål
1. Hyvla fänkål och rättika i tunna skivor och lägg i en burk.
2. Gör en 1-2-3 lag (1 del ättika, 2 delar socker, 3 delar vatten), koka upp, och häll i burken så det täcker. Gör helst detta dagen innan och låt burken stå i kylen över natten.
Rättikan luktar illa när man lagt in den, men den smakar gott så det är ingen fara.


Servering
Värm upp ärtpurén, lägg den först på tallriken.
Lägg på det brynta köttet, häll sås över.
Garnera med de inlagda grönsakerna, lite sallad, och baconet. Klart för servering!

Detta var sjukt gott. Har aldrig testat griskind innan men kommer definitivt köpa det igen. Supermört och smakrikt kött.

Sous vide flankstek med sallad

Testade att göra flankstek med sous vide. Tiden varierar enormt i olika recept jag hittade, allt från 10 timmar till 45 minuter. 45 minuter borde i teorin räcka men jag valde 4 timmar denna gången. Det blev väldigt bra. Men ska testa kortare tid nästa gång och se om det blir någon skillnad. Flankstek lämpar sig bra för sous vide för om man genomsteker den blir den riktigt seg.

Jag la bara köttet i vakuum, körde sedan 4 timmar på 56 grader vattenbad.

När köttet legat i hela tiden, ta ut det, torka av, salta och peppra och bryn sedan i en riktigt varm panna med smör så det får lite färg. Skiva tunt. Denna gången serverade jag med en sallad, tycker det är så flankstek gör sig bäst.

Salladen gjorde jag på tunt skivad fänkål, inlagd rödlök, gurka och babyspenat samt lite färsk koriander och toppade med rostad lök.
Till det en enkel vinägrett med soja:

2 msk ljus soja
1 tsk mirin
4-5 droppar Sriracha
1 tsk risvinäger

Gott och fräscht! :)

Blir alltid fint med sous vide...

Fransk löksoppa

Fransk löksoppa är en rätt vintrig rätt, och passar fint som förrätt för det är inget man äter några större mängder av.

2 portioner

4 stora gula lökar
Timjan och rosmarin, torkad eller färsk
Smakrik ost, tex Manchego, Gruyere, Chevré
Vitt bröd
2 lagerblad
Smör
5 dl oxbuljong eller grönsaksbuljong om man vill hålla det vegetariskt
1 dl vitt vin eller torr cider

Soppan kan bli kall för man ska ändå gratinera den i ugnen innan servering.

1. Skiva löken i tunna skivor och låt den steka med en stor klick smör i en stekpanna med lock. Ha stekpannan på låg värme och låt löken ligga där i 30-40 minuter minst. Den ska karamelliseras lite men inte bli bränd eller helt mörk.
2. När löken är riktigt mjuk, häll i buljong, vin, kryddor inkl lagerbladen. 2 små kvistar rosmarin och timjan om man använder färsk, annars ca en tesked torkad av vardera. Låt det koka ca 10 min på låg värme.
3. Tärna vitt bröd och rosta det i ugnen tills det blir hårt. Dvs gör krutonger men gör inte dem för rostade för de ska in i ugnen en gång till sen.
4. När soppan kokat en liten stund, lyft över löken och spadet i små ugnsformar (portionsformar). Plocka bort kryddkvistarna om färska kryddor användes.
5. Lägg krutongerna ovanpå och riv sedan osten över. Gratinera i ugnen på 200 grader tills osten får lite färg. Servera direkt.

Jag valde att ha riven lagrad hushållsost och en skiva Chevré ovanpå. Man kan använda vilken ost som helst som man gillar.